Que connais-tu vraiment de la cuisine italienne ?
La cuisine italienne est célèbre partout dans le monde, et pourtant ses règles surprennent même ses plus grands amateurs. Six questions, du facile au difficile, sur les histoires cachées derrière les grands classiques de la gastronomie italienne.
Le saviez-vous ?
- Le métier traditionnel de la Pizza Napoletana, l'art du pizzaiuolo napolitain, a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2017. Les pizzerias certifiées doivent respecter des règles sur la pâte, la température du four et le temps de cuisson.
- Une seule meule de Parmigiano Reggiano pèse environ 40 kg et nécessite environ 550 litres de lait. Certaines banques italiennes ont accepté les meules affinées comme garantie pour des prêts, les entreposant dans des coffres à température contrôlée.
- Les Italiens évitent traditionnellement de boire un cappuccino après la fin de la matinée, estimant que le café au lait est lourd après un repas. Après le déjeuner ou le dîner, un court espresso est le choix habituel.
Les règles et régions de la cuisine italienne
La cuisine italienne est vraiment une collection de cuisines régionales. Pendant des siècles, l'Italie était divisée en états séparés, et chaque région a développé des plats basés sur les ingrédients locaux : le beurre et le riz au nord, l'huile d'olive et les tomates au sud, les fruits de mer le long de la longue côte. De nombreux Italiens s'identifient toujours à leur cuisine en premier lieu par région ou par ville, non par pays.
Les aliments protégés
L'Italie possède plus de produits alimentaires avec appellation d'origine protégée dans l'Union européenne que presque tout autre pays. Des noms comme Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma et Mozzarella di Bufala Campana ne peuvent être utilisés que par les producteurs de zones spécifiques qui suivent des méthodes traditionnelles strictes, de ce que mangent les vaches à la durée de repos des fromages.
La simplicité comme principe
De nombreux plats italiens classiques utilisent seulement une poignée d'ingrédients. Les cuisiniers se concentrent sur la qualité plutôt que sur les sauces compliquées : une bonne huile d'olive, des tomates mûres, du basilic frais et des pâtes soigneusement cuites. C'est pourquoi les débats sur les recettes « authentiques » peuvent être si passionnés — changer un ingrédient change le plat entier.
Les formes de pâtes avec un objectif
Il y a des centaines de formes de pâtes, et chacune est traditionnellement associée à certaines sauces. Les formes striées comme les rigatoni retiennent bien les sauces épaissies, les longs spaghettis fins conviennent aux sauces à l'huile et à la tomate, et les rubans plats comme les tagliatelles fonctionnent bien avec les sauces à la viande riche. La forme affecte la quantité de sauce qui adhère à chaque bouchée.
La cuisine italienne à l'étranger
Les émigrants italiens ont apporté leur cuisine aux Amériques et au-delà, où elle s'est adaptée aux nouveaux ingrédients. Certains plats célèbres à l'étranger, comme les spaghettis aux boulettes de viande, sont beaucoup plus courants en dehors de l'Italie qu'à l'intérieur — un rappel que les cuisines continuent d'évoluer au fur et à mesure que les gens se déplacent.
Le rythme d'un repas italien
Un repas italien traditionnel suit une séquence : l'antipasto pour commencer, un primo de pâtes, riz ou soupe, un secondo de viande ou poisson avec un plat d'accompagnement appelé contorno, et enfin le dessert et le café. Peu de gens mangent tous les plats pendant un jour ordinaire de semaine, mais la structure explique pourquoi les pâtes sont généralement servies comme premier plat plutôt que comme un grand plat principal, comme c'est souvent le cas à l'étranger.