Насколько хорошо вы разбираетесь в итальянской кухне?
Итальянская кулинария известна во всём мире, но многие её правила удивляют даже постоянных поклонников. Шесть вопросов — от простых к сложным — об истории классических блюд.
Знаете ли вы?
- Традиционное мастерство пицца Наполетана, искусство неаполитанского пиццайоло, было добавлено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2017 году. Сертифицированные пиццерии должны следовать правилам относительно теста, температуры печи и времени приготовления.
- Одно колесо Пармиджано Реджано весит примерно 40 кг и требует примерно 550 литров молока. Некоторые итальянские банки принимали выдержанные колёса в качестве залога для кредитов, хранили их в климатически контролируемых хранилищах.
- Итальянцы традиционно избегают пить капучино после позднего утра, полагая, что молочный кофе тяжёлый после еды. После обеда или ужина обычным выбором является короткий эспрессо.
Правила и регионы итальянской кулинарии
Итальянская кухня — это на самом деле собрание региональных кухонь. На протяжении веков Италия была разделена на отдельные государства, и каждый регион развивал блюда на основе местных ингредиентов: масло и рис на севере, оливковое масло и помидоры на юге, морепродукты вдоль длинного побережья. Многие итальянцы и сегодня определяют свою еду сначала по региону или городу, а не по стране.
Защищённые продукты
Италия имеет больше продуктов питания с защищённым обозначением происхождения в Европейском союзе, чем почти любая другая страна. Названия, такие как Пармиджано Реджано, Прошутто ди Парма и Моцарелла ди Буфала Кампана, могут использоваться только производителями в определённых регионах, которые следуют строгим традиционным методам, от того, что едят коровы, до того, как долго отдыхают сыры.
Простота как принцип
Многие классические итальянские блюда используют только несколько ингредиентов. Повара сосредоточены на качестве, а не на сложных соусах: хорошее оливковое масло, спелые помидоры, свежий базилик и тщательно приготовленная паста. Вот почему споры об «аутентичных» рецептах могут быть так страстны — изменение одного ингредиента меняет всё блюдо.
Формы пасты с целью
Существуют сотни форм пасты, и каждая традиционно сочетается с определёнными соусами. Рубчатые формы, как ригатони, удерживают крупные соусы, длинные тонкие спагетти подходят для масляных и томатных соусов, а плоские ленты, как тальятелле, работают с богатыми мясными соусами. Форма влияет на то, сколько соуса прилипает к каждому куску.
Итальянская кухня за границей
Итальянские эмигранты взяли с собой свою кулинарию в Америку и далее, где она адаптировалась к новым ингредиентам. Некоторые блюда, известные за границей, такие как спагетти с фрикадельками, гораздо чаще встречаются вне Италии, чем внутри неё — напоминание о том, что кухни продолжают развиваться по мере того, как люди переезжают.
Ритм итальянского приёма пищи
Традиционный итальянский приём пищи следует последовательности: антипасто для начала, примо из пасты, риса или супа, секондо из мяса или рыбы с гарниром, называемым контормо, и, наконец, десерт и кофе. Немногие люди едят каждое блюдо в обычный рабочий день, но структура объясняет, почему паста обычно подаётся как первое блюдо, а не как большое основное блюдо, как это часто бывает за границей.