ما مدى معرفتك بـالكيمتشي؟

العلم والقصة وراء الكيمتشي

الكيمتشي هو الاسم الكوري للخضروات التي تملح وتتبل وتترك لتتخمر. هناك حوالي 200 نوع معترف به، مصنوع من ملفوف الكيمتشي والفجل والخيار والبصل الأخضر وأوراق الخردل والكثير غيره. يظهر في تقريباً كل وجبة كورية كطبق جانبي وكمكون في اليخنات والفطائر والأرز المقلي. بدأ الكيمتشي كطريقة للحفاظ على الخضروات خلال فصول الشتاء الطويلة والباردة، عندما كان المنتج الطازج نادراً، وهو يبقى مركزياً لهويتك الكورية.

كيفية عمل التخمير

يبدأ صنع الكيمتشي بتمليح الخضروات، مما يسحب الماء ويبطئ البكتيريا الضارة. ثم تُضاف معجونة التوابل، وتستولي بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي على العملية. في الأيام الأولى من التخمير، تنتج أنواع Leuconostoc نكهة طازة وخفيفة الفوران؛ لاحقاً، تجعلها أنواع Lactobacillus الأكثر تحملاً للحموضة أكثر حدة وحموضة. تتحكم درجة الحرارة في السرعة، وهذا هو السبب في أن الكيمتشي المحفوظ في مكان بارد يمكن أن يدوم لأشهر بينما تتعمق نكهته ببطء.

أنواع عديدة من الكيمتشي

Baechu-kimchi، المصنوع من ملفوف كيمتشي كامل، هو النوع الأكثر معروفة، لكنه واحد فقط من بين عديدة. Baek-kimchi، أو الكيمتشي الأبيض، لا يحتوي على فلفل حار ويتمتع بنكهة خفيفة ومنعشة. Nabak-kimchi هو 'كيمتشي الماء' يقدم في محلول ملحي بارد وردي فاتح قليلاً، بينما يستخدم chonggak-kimchi فجل صغير مع أوراقه. تختلف الأنماط الإقليمية أيضاً: الكيمتشي من الشمال الأبرد يميل إلى أن يكون أخف وملوحة أقل، بينما الكيمتشي الجنوبي غالباً ما يكون أكثر ملوحة وحدة، مما يساعده على البقاء في المناخ الأكثر دفئاً.

من المطابخ المنزلية إلى العالم

تصنع العائلات تاريخياً دفعات كبيرة من الكيمتشي معاً في أواخر الخريف، وهي عادة تسمى kimjang. يجتمع الأقارب والجيران لتمليح وتتبيل مئات الملفوف، مشاركين العمل والوصفات والطعام. تم إدراج Kimjang في قائمة يونسكو للتراث الثقافي غير المادي في عام 2013. اليوم يُباع الكيمتشي في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم، والطهاة خارج كوريا يضيفونه إلى البرجر والتاكو والمعكرونة، على الرغم من أن العديد من الكوريين يفضلون ذوق وصفة عائلتهم الخاصة.