あなたはどのくらい知っていますか？キムチのこと
キムチは辛い野菜漬けだけではありません。このクイズの6問を通じて、発酵の科学、キムチの歴史、その多くの種類、そして宇宙への旅を探険します。
ご存知でしたか？
- 韓国人が写真を撮る時、「チーズ」の代わりに「キムチ」と言うことがよくあります。この言葉は口を笑顔に引き上げる音で終わり、習慣となってしまい、多くの子どもは英語版を学ぶ前にこれを習います。
- 塩漬けエビをセウジョットと呼び、多くのキムチレシピにおける重要な調味料です。最も貴重な種類のユクジョットは、6月に捕れたエビから作られます。この時期のエビは最高の状態だと言われ、秋のキムチ作りの季節に向けて大量に買われます。
- ソウルにはキムチに専念した博物館、キムチャンミュージアムがあり、1986年に設立されました。訪問者は異なる種類がどのように作られるかを学び、顕微鏡下での発酵の過程を見ることができ、自分でキムチを準備して味付けし、家に持ち帰るクラスに参加できます。
キムチの科学と歴史
キムチは、野菜を塩漬けにし、味付けして発酵させた韓国料理です。約200種類の認められたキムチがあり、白菜、ダイコン、キュウリ、ネギ、からし菜など多くの野菜から作られます。ほぼすべての韓国の食事で副菜として登場し、また鍋、パンケーキ、チャーハンの材料として使われます。キムチは、長く寒い冬に生野菜が不足する時期を乗り切るための保存食として始まり、今も韓国のアイデンティティの中心です。
発酵の仕組み
キムチ作りは野菜に塩をふることから始まり、水分が出て有害な微生物の増殖が遅くなります。その後、味付けペーストが加えられ、天然に存在する乳酸菌が活動を始めます。発酵の初期段階では、ロイコノストック属の菌種が新鮮で軽く炭酸ガスを含む味を生み出し、後にラクトバシルス属のより酸性耐性の菌種がより鋭い酸っぱい味を生み出します。温度は発酵の速度をコントロールします。冷たい場所に保存されたキムチは数ヶ月持ち、その間に風味がゆっくり深まります。
多くの種類のキムチ
白菜全体から作るペチュキムチが最も有名な種類ですが、実は多くの種類の一つに過ぎません。色を付けない白キムチは、辛くなく、さっぱりとした爽やかな味わいです。ナバックキムチは、冷たい薄いピンク色のスープで出す「水キムチ」で、チョンガックキムチは葉がついた小さなダイコンを使います。地域によるスタイルも異なります。より寒い北部のキムチはより穏やかで塩辛くない傾向があり、南部のキムチはより塩辛く辛く、より温かい気候での保存を助けます。
家庭から世界へ
家族は伝統的に秋遅くにキムチを大量に一緒に作り、これをキムジャンと呼びます。親戚と隣人が集まって数百の白菜に塩をふり、味付けし、仕事、レシピ、食べ物を分かち合います。キムジャンは2013年にユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。今日、キムチは世界中のスーパーで売られており、韓国外のシェフがそれをハンバーガー、タコス、パスタに加えますが、多くの韓国人は今でも家族独自のレシピの味を好みます。