¿Cuánto sabes sobre kimchi?
Kimchi es mucho más que col picante. Estas seis preguntas exploran la ciencia de la fermentación, la historia del plato, sus muchas variedades y un viaje al espacio.
¿Sabías que?
- Cuando los coreanos posan para fotos, a menudo dicen «kimchi» en lugar de «cheese». La palabra termina con un sonido que tira de la boca hacia una sonrisa, y se ha convertido en tal hábito que muchos niños lo aprenden antes de aprender la versión en inglés.
- El camarón salado, llamado saeujeot, es un condimento clave en muchas recetas de kimchi. El tipo más apreciado, yukjeot, se hace con camarones capturados en junio, cuando se dice que están en su mejor momento, y se compra en grandes cantidades antes de la temporada otoñal de preparación de kimchi.
- Seúl tiene un museo dedicado enteramente al kimchi, Museum Kimchikan, fundado en 1986. Los visitantes pueden aprender cómo se hacen diferentes tipos, ver cómo funciona la fermentación bajo el microscopio y unirse a clases donde preparan y sazonan su propio kimchi para llevar a casa.
La ciencia e historia del kimchi
Kimchi es el nombre coreano para verduras que se salan, se sazonan y se dejan fermentar. Hay alrededor de 200 tipos reconocidos, hechos con col china, rábano, pepino, cebolla de primavera, hojas de mostaza y mucho más. Aparece en casi todas las comidas coreanas como acompañamiento y como ingrediente en estofados, tortitas y arroz frito. El kimchi comenzó como una manera de conservar verduras durante inviernos largos y fríos, cuando la producción fresca escaseaba, y sigue siendo central para la identidad coreana.
Cómo funciona la fermentación
Hacer kimchi comienza salando las verduras, lo que expulsa agua y ralentiza los microorganismos dañinos. Luego se añade una pasta de condimentos, y las bacterias ácido lácticas naturalmente presentes toman el control. En las primeras fases de la fermentación, especies de Leuconostoc producen un sabor fresco y ligeramente burbujeante; más tarde, especies de Lactobacillus más tolerantes al ácido lo hacen más agudo y ácido. La temperatura controla el ritmo, por eso el kimchi guardado en un lugar frío puede durar meses mientras su sabor se profundiza lentamente.
Muchos tipos de kimchi
Baechu-kimchi, hecho de col china completa, es el tipo más conocido, pero es solo uno de muchos. Baek-kimchi, o kimchi blanco, no contiene chile y tiene un sabor suave y refrescante. Nabak-kimchi es un «kimchi acuoso» servido en una salmuera fría y ligeramente rosada, mientras que chonggak-kimchi usa rábanos pequeños con sus hojas. Los estilos regionales también varían: el kimchi del norte más frío tiende a ser más suave y menos salado, mientras que el kimchi del sur es frecuentemente más salado y picante, lo que le ayuda a conservarse en el clima más cálido.
De las cocinas del hogar al mundo
Las familias tradicionalmente hacen lotes grandes de kimchi juntas a finales de otoño, una costumbre llamada kimjang. Parientes y vecinos se reúnen para salar y sazonar cientos de coles, compartiendo trabajo, recetas y comida. Kimjang fue añadido a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2013. Hoy el kimchi se vende en supermercados de todo el mundo, y chefs fuera de Corea lo añaden a hamburguesas, tacos y pasta, aunque muchos coreanos aún prefieren el sabor de la receta propia de su familia.