Ne kadar iyi tanıyorsun kimchi'yi?
Kimchi sadece acılı lahana değildir. Bu altı soru fermentasyonun bilimini, yemeğin tarihçesini, çeşitli türlerini ve uzay yolculuğunu araştırır.
Biliyor muydun?
- Koreliler fotoğraf çektirirken genellikle "peynir" yerine "kimchi" derler. Sözcük ağızları gülüşe çeken bir sesle biter ve bu kadar alışkanlık haline gelmiştir ki pek çok çocuk İngilizce versiyonunu öğrenmeden önce bunu öğrenirler.
- Saeujeot denilen tuzlu karides, birçok kimchi tarifinde kilit bir başlık malzemesidir. En değerli çeşit olan yukjeot Haziran'da yakalanan karidesten yapılır; o zamanlar en iyi olduğu söylenir ve sonbahar kimchi yapma sezonundan önce büyük miktarlarda satın alınır.
- Seul 1986'da kurulan Müze Kimchikan adında tamamen kimchi'ye adanmış bir müzeye sahiptir. Ziyaretçiler farklı türlerin nasıl yapıldığını öğrenebilir, fermentasyonun miskopta nasıl çalıştığını görebilir ve kendi kimchi'lerini hazırlayıp baharatlandırarak eve götürebildikleri sınıflara katılabilirler.
Kimchi'nin bilimi ve tarihi
Kimchi, sebzeleri tuzlayan, baharatlayan ve fermente olması için bırakan Kore adıdır. Kabak lahana, turp, salatalık, arpacık soğanı, hardal yaprağı ve daha pek çok şeyden yapılan yaklaşık 200 tanınmış türü vardır. Hemen her Kore yemeğinin yanında bir taraf yemeği olarak ve güveçte, tatlılarda, kızarmış pirinçte bir malzeme olarak yer alır. Kimchi başlangıçta taze ürünlerin nadir olduğu uzun, soğuk kışlarda sebzeleri koruma yolu olarak başladı ve Kore kimliğinin merkezinde kalmaya devam ediyor.
Fermentasyon nasıl çalışır?
Kimchi yapmak sebzeleri tuzlamakla başlar, bu da suyu çekmesi ve zararlı mikroorganizmaları yavaşlatması sağlar. Daha sonra bir baharat macunu eklenir ve doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri devralmaya başlar. Fermentasyonun ilk günlerinde, Leuconostoc türleri taze, hafifçe gazlı bir tat yaratır; daha sonra daha asit toleranslı Lactobacillus türleri onu daha keskin ve ekşi kılar. Sıcaklık hızı kontrol eder, bu yüzden soğuk bir yerde tutulan kimchi aylar boyunca kalırken tadı yavaş yavaş derinleşir.
Pek çok çeşit kimchi
Tüm kabak lahana'dan yapılan Baechu-kimchi en ünlü türü olmakla birlikte sadece birçoğunun biridir. Baek-kimchi veya beyaz kimchi biber içermez ve hafif, ferahlatıcı bir tada sahiptir. Nabak-kimchi serin, hafif pembe salamurada servis edilen "su kimchi"sidir, chonggak-kimchi ise yapraklarıyla birlikte küçük turp kullanır. Bölgesel stiller de farklılık gösterir: soğuk kuzeyin kimchisi daha hafif ve daha az tuzlu olma eğilimindeyken, güney kimchisi çoğu zaman daha tuzlu ve daha acılı olup ılık iklimde uzun süre kalmasına yardımcı olur.
Ev mutfağından dünya'ya
Aileler geleneksel olarak sonbahar sonunda "kimjang" adı verilen gelenek içinde kimchi'nin büyük miktarlarını birlikte yaparlar. Akrabalar ve komşular yüzlerce lahana tuzu ve baharat için bir araya gelir; iş, tarifler ve yemeği paylaşırlar. Kimjang 2013'te UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine eklendi. Bugün kimchi dünya çapında süpermarketlerde satılır ve Kore dışındaki şefler onu burgerler, taco'lar ve pastaya katırlar; fakat pek çok Kore insanı yine de ailesinin kendi tarifinin tadını tercih eder.