Quanto você conhece sobre kimchi?
Kimchi é muito mais do que repolho picante. Estas seis questões exploram a ciência da fermentação, a história do prato, suas muitas variedades e uma jornada pelo espaço.
Você sabia?
- Quando coreanos posam para fotos, muitas vezes dizem 'kimchi' em vez de 'queijo'. A palavra termina com um som que puxa a boca para um sorriso, e virou tão habitual que muitas crianças aprendem antes de aprenderem a versão em inglês.
- Camarão salgado, chamado saeujeot, é um tempero essencial em muitas receitas de kimchi. O tipo mais apreciado, yukjeot, é feito de camarões capturados em junho, quando se diz estarem no seu melhor, e é comprado em grandes quantidades antes da estação de kimchi de outono.
- Seul tem um museu dedicado inteiramente ao kimchi, Museum Kimchikan, fundado em 1986. Os visitantes podem aprender como diferentes tipos são feitos, ver como a fermentação funciona sob o microscópio e participar de aulas onde preparam e temperam seu próprio kimchi para levar para casa.
A ciência e história do kimchi
Kimchi é o nome coreano para vegetais que são salgados, temperados e deixados fermentar. Existem cerca de 200 tipos reconhecidos, feitos de repolho napa, rabanete, pepino, cebolinha, mostarda e muito mais. Aparece em quase toda refeição coreana como acompanhamento e como ingrediente em ensopados, panquecas e arroz frito. Kimchi começou como uma forma de preservar vegetais durante longos e frios invernos, quando produtos frescos eram escassos, e permanece central para a identidade coreana.
Como a fermentação funciona
Fazer kimchi começa salgando os vegetais, o que extrai água e desacelera microrganismos prejudiciais. Então uma pasta de tempero é adicionada, e as bactérias do ácido lático naturalmente presentes assumem o controle. Nos primeiros dias da fermentação, espécies de Leuconostoc produzem um sabor fresco e ligeiramente efervescente; mais tarde, espécies mais tolerantes ao ácido, como Lactobacillus, o deixam mais acentuado e azedo. A temperatura controla o ritmo, por isso o kimchi mantido em um local frio pode durar meses enquanto seu sabor se aprofunda gradualmente.
Muitos tipos de kimchi
Baechu-kimchi, feito com repolho napa inteiro, é o tipo mais conhecido, mas é apenas um de muitos. Baek-kimchi, ou kimchi branco, não contém pimenta e tem um sabor suave e refrescante. Nabak-kimchi é um «kimchi de água» servido em um caldo frio e ligeiramente rosado, enquanto chonggak-kimchi usa pequenos rabanetes com suas folhas. Os estilos regionais também diferem: kimchi do norte mais frio tende a ser mais suave e menos salgado, enquanto o kimchi do sul é frequentemente mais salgado e picante, ajudando-o a se preservar no clima mais quente.
Desde cozinhas caseiras para o mundo
As famílias tradicionalmente fazem lotes grandes de kimchi juntas no final do outono, um costume chamado kimjang. Parentes e vizinhos se reúnem para salgar e temperar centenas de repolhos, compartilhando trabalho, receitas e comida. Kimjang foi adicionado à lista da UNESCO de patrimônio cultural imaterial em 2013. Hoje o kimchi é vendido em supermercados em todo o mundo, e chefs fora da Coreia o adicionam a hambúrgueres, tacos e massa, embora muitos coreanos ainda prefiram o sabor da receita de sua própria família.