คุณรู้จักเรื่องราวเกี่ยวกับกิมจิได้แค่ไหน?

วิทยาศาสตร์และเรื่องราวของกิมจิ

กิมจิเป็นชื่อในภาษาเกาหลีสำหรับผักที่เค็มเค็ด ปรุงรส และปล่อยให้หมัก มีชนิดที่รับรองแล้วประมาณ 200 ชนิด ทำจากผักกาดหนุ่ม หัวไชเท้า แตงกวา ต้นหอม ใบมัสตาร์ด และอีกมากมาย มันปรากฏในอาหารเกาหลีเกือบทุกมื้อเป็นหาน่วยและเป็นส่วนผสมในแกง แพนเค้ก และข้าวผัด กิมจิเริ่มต้นว่าเป็นวิธีการรักษาผักให้คงอยู่ผ่านฤดูหนาวอันยาวและหนาวเย็น เมื่อผักสดใหม่หายาก และยังคงเป็นศูนย์กลางของเอกลักษณ์เกาหลี

วิธีการหมักทำงาน

การทำกิมจิเริ่มต้นด้วยการเค็มผัก ซึ่งช่วยดึงน้ำออกมาและชะลอแบคทีเรียที่เป็นอันตราย จากนั้นจึงเติมน้ำเสาะเครื่องเทศ และแบคทีเรียกรดแลกติกที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะเข้ามาทำหน้าที่ ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก สปีชีส์ของ Leuconostoc จะสร้างรสชาติสดใหม่และเบาบางหนึ่ง ต่อมาสปีชีส์ Lactobacillus ที่ทนต่อความเป็นกรดมากขึ้นจะทำให้มันเป็นกรดและเปรี้ยวมากขึ้น อุณหภูมิควบคุมความเร็ว นั่นคือเหตุผลว่าทำไมกิมจิที่เก็บในที่เย็นจึงสามารถอยู่ได้นานหลายเดือนในขณะที่รสชาติค่อยๆ ลึกซึ้ง

ชนิดของกิมจิมากมาย

แบชูกิมจิ ทำจากผักกาดหนุ่มทั้งหมด เป็นชนิดที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด แต่มันเป็นเพียงชนิดหนึ่งเท่านั้น แบกกิมจิ หรือกิมจิสีขาว ไม่มีพริกเผ็ดและมีรสชาติเบาบางและสดชื่น นาบักกิมจิ เป็น 'กิมจิน้ำ' เสิร์ฟในน้ำเค็มเบาบางที่มีสีชมพูเบาบาง ในขณะที่ชองกักกิมจิใช้หัวไชเท้าเล็ก ๆ พร้อมกับใบของมัน ลักษณะเฉพาะภูมิภาคก็แตกต่างกันไปด้วย: กิมจิจากเหนือที่หนาวเย็นมักจะเบาบางและเค็มน้อย ขณะที่กิมจิด้านใต้มักจะเค็มมากขึ้นและเผ็ดมากขึ้น ซึ่งช่วยให้มันรักษาได้ในสภาพอากาศที่อบอุ่นมากขึ้น

จากครัวเรือนท้องถิ่นไปสู่โลก

ครอบครัวมักสร้างกิมจิเป็นจำนวนมากร่วมกันในช่วงฤดูใบไม้ร่วงปลาย ประเพณีที่เรียกว่า กิมจัง (kimjang) ญาติและเพื่อนบ้านรวมตัวกันเพื่อเค็มและปรุงรสผักกาดหลายร้อยต้น แบ่งปันงาน สูตร และอาหาร กิมจังถูกเพิ่มเข้าไปในรายชื่อมรดกวัฒนธรรมไม่มีวัตถุของยูเนสโก ในปี ค.ศ. 2013 วันนี้กิมจิถูกขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก และเชฟภายนอกเกาหลีเพิ่มมันไปในแฮมเบอร์เกอร์ ทาโก และพาสต้า แม้ว่าชาวเกาหลีจำนวนมากยังคงชื่นชอบรสชาติของสูตรของครอบครัวตัวเองมากขึ้น