Kimchi Kennistest
Speciaal kimchi is ooit ontwikkeld voor een reis ver weg uit Korea.
Kimchi is veel meer dan pittige kool. Verken de wetenschap van gisting, de geschiedenis van dit gerecht, de vele varianten en een zeer ongewone reis.
Wist je dat?
- Wanneer Koreanen voor foto's poseren, zeggen ze vaak 'kimchi' in plaats van 'kaas'. Het woord eindigt met een geluid dat de mond in een glimlach trekt, en het is zo'n gewoontegeworden dat veel kinderen het leren voordat ze de Engelse versie leren.
- Gezouten garnalen, saeujeot genaamd, zijn een sleutelingrediënt in veel kimchi-recepten. De meest gewaardeerde soort, yukjeot, wordt gemaakt van garnalen die in juni worden gevangen, wanneer ze naar verluidt op hun best zijn, en er worden grote hoeveelheden van gekocht vooruitlopend op het herfst kimchi-makend seizoen.
- Seoul heeft een museum dat volledig aan kimchi is gewijd, Museum Kimchikan, opgericht in 1986. Bezoekers kunnen leren hoe verschillende soorten worden gemaakt, zien hoe gisting onder de microscoop werkt en deelnemen aan lessen waarbij ze hun eigen kimchi bereiden en kruiden om mee naar huis te nemen.
De wetenschap en het verhaal van kimchi
Kimchi is de Koreaanse naam voor groenten die worden gezouten, gekruid en achtergelaten om te gisten. Er zijn ongeveer 200 erkende soorten, gemaakt van napa-koolsla, radijs, komkommer, lente-ui, mosterdblad en veel meer. Het verschijnt bijna bij elke Koreaanse maaltijd als bijgerecht en als ingrediënt in stoofpotten, pannenkoeken en gebakken rijst. Kimchi begon als een manier om groenten door lange, koude winters heen te bewaren, wanneer verse producten schaars waren, en het blijft centraal in de Koreaanse identiteit.
Hoe gisting werkt
Het maken van kimchi begint met het zouten van de groenten, wat water uittrekt en schadelijke microben vertraagt. Daarna wordt een kruidpasta toegevoegd, en van nature aanwezige melkzuurbacteriën nemen het over. In de vroege dagen van gisting produceren Leuconostoc-soorten een frisse, licht bruisende smaak; later maken meer zuur-tolerante Lactobacillus-soorten het scherper en zuurder. Temperatuur bepaalt het tempo, daarom kan kimchi die op een koude plaats wordt bewaard maanden meegaan terwijl de smaak geleidelijk dieper wordt.
Veel soorten kimchi
Baechu-kimchi, gemaakt van hele napa-koolsla, is het bekendste type, maar het is slechts één van velen. Baek-kimchi, of wit kimchi, bevat geen chili en heeft een milde, verfrissende smaak. Nabak-kimchi is een „waterige kimchi“ geserveerd in een koude, licht roze pekel, terwijl chonggak-kimchi kleine radijen met hun bladeren gebruikt. Regionale stijlen verschillen ook: kimchi uit het koudere noorden is meestal milder en minder zout, terwijl zuidelijk kimchi vaak zouter en pittiger is, wat helpt bij het bewaren in het warmere klimaat.
Van thuiskeukens naar de wereld
Gezinnen stellen traditioneel grote hoeveelheden kimchi samen in het late najaar, een gewoonte genaamd kimjang. Familie en buren verzamelen zich om honderden koolslakoppen te zouten en te kruiden, werkzaamheden, recepten en voedsel delen. Kimjang werd in 2013 toegevoegd aan UNESCOs lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Tegenwoordig wordt kimchi in supermarkten over de hele wereld verkocht, en chefs buiten Korea voegen het toe aan hamburgers, taco's en pasta, hoewel veel Koreanen nog steeds de voorkeur geven aan de smaak van hun eigen familierecept.