आप कितना जानते हैं किमची के बारे में?
किमची केवल मसालेदार गोभी नहीं है। ये छह प्रश्न किण्वन के विज्ञान, इस व्यंजन के इतिहास, इसकी कई किस्मों और अंतरिक्ष की यात्रा का पता लगाते हैं।
क्या आप जानते हैं?
- जब कोरियाई लोग फ़ोटो के लिए पोज़ देते हैं, तो वे अक्सर „चीज़“ के बजाय „किमची“ कहते हैं। यह शब्द एक ऐसी ध्वनि के साथ समाप्त होता है जो मुंह को एक मुस्कुराहट में खींचता है, और यह इतना आदत बन गया है कि कई बच्चे अंग्रेजी संस्करण सीखने से पहले इसे सीख जाते हैं।
- नमकीन झींगे, जिन्हें सेउजिओट कहा जाता है, कई किमची व्यंजनों में एक मुख्य मसाला है। सबसे मूल्यवान प्रकार, युकजिओट, जून में पकड़े गए झींगों से बनाया जाता है, जब उन्हें अपने सर्वोत्तम समय में कहा जाता है, और शरद ऋतु के किमची-निर्माण मौसम से पहले बड़ी मात्रा में खरीदा जाता है।
- सियोल में एक संग्रहालय है जो पूरी तरह से किमची को समर्पित है, संग्रहालय किमचिकन, 1986 में स्थापित। आगंतुक सीख सकते हैं कि विभिन्न प्रकार कैसे बनाए जाते हैं, माइक्रोस्कोप के तहत किण्वन कैसे काम करता है, और ऐसी कक्षाओं में भाग ले सकते हैं जहां वे अपनी किमची तैयार करते हैं और मसालेदार करते हैं और घर ले जाते हैं।
किमची का विज्ञान और कहानी
किमची सब्जियों के लिए कोरियाई नाम है जिन्हें नमकीन, मसालेदार और किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। लगभग 200 मान्यता प्राप्त प्रकार हैं, नपा गोभी, मूली, खीरा, प्याज, सरसों के पत्ते और बहुत कुछ से बनाए गए। यह लगभग हर कोरियाई भोजन में एक साइड डिश के रूप में और स्टू, पैनकेक और तला हुआ चावल में एक घटक के रूप में दिखाई देता है। किमची लंबी, ठंडी सर्दियों में सब्जियों को रखने के लिए एक तरीका था, जब ताजा उपज दुर्लभ थी, और यह कोरियाई पहचान के लिए केंद्रीय रहता है।
किण्वन कैसे काम करता है
किमची बनाना सब्जियों को नमकीन करने से शुरू होता है, जो पानी निकालता है और हानिकारक सूक्ष्मजीवों को धीमा करता है। फिर एक मसाला पेस्ट जोड़ा जाता है, और स्वाभाविक रूप से मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अधिकार संभालते हैं। किण्वन के शुरुआती दिनों में, लेउकोनोस्टॉक की प्रजातियां एक ताजा, हल्का फिजी स्वाद पैदा करती हैं; बाद में, अधिक एसिड-सहिष्णु लैक्टोबैसिलस प्रजातियां इसे तीव्र और अधिक खट्टा बनाती हैं। तापमान गति को नियंत्रित करता है, जिसका कारण है कि ठंडी जगह पर रखी गई किमची महीनों तक रह सकती है जबकि इसका स्वाद धीरे-धीरे गहरा होता है।
किमची की कई किस्में
बाएचु-किमची, पूरी नपा गोभी से बनाई जाती है, सबसे प्रसिद्ध प्रकार है, लेकिन यह केवल एक है। बाएक-किमची, या सफेद किमची, में कोई मिर्च नहीं होती और इसका स्वाद हल्का और ताजा होता है। नबाक-किमची एक जल किमची है जिसे ठंडे, थोड़े गुलाबी रंग के शोरबे में परोसा जाता है, जबकि चोंगगक-किमची अपनी पत्तियों के साथ छोटी मूली का उपयोग करती है। क्षेत्रीय शैली भी भिन्न होती है: ठंडे उत्तर की किमची हल्की और कम नमकीन होती है, जबकि दक्षिणी किमची अक्सर अधिक नमकीन और मसालेदार होती है, जो इसे गर्म जलवायु में रखने में मदद करती है।
घरेलू रसोई से दुनिया तक
परिवार पारंपरिक रूप से देर से शरद ऋतु में बड़ी मात्रा में किमची बनाते हैं, एक रीति जिसे किमजांग कहा जाता है। रिश्तेदार और पड़ोसी सैकड़ों गोभी को नमकीन और मसालेदार करने के लिए एकत्रित होते हैं, काम, व्यंजन और भोजन साझा करते हैं। किमजांग को 2013 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में जोड़ा गया था। आज किमची विश्वव्यापी सुपरमार्केट में बिकता है, और कोरिया के बाहर शेफ इसे बर्गर, टैकोस और पास्ता में जोड़ते हैं, हालांकि कई कोरियाई अभी भी अपने परिवार की अपनी रेसिपी के स्वाद को पसंद करते हैं।