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你对泡菜了解多少？
泡菜不仅仅是辛辣的白菜。这六道题将带你探索发酵的科学原理、这道菜肴的历史渊源、它的多种制作方法，以及一段太空之旅的故事。
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你知道吗？
- 当韩国人拍照时，他们通常会说"泡菜"而不是"茄子"。这个词以一个将嘴角向上拉的音节结尾，这已成为一种习惯，许多韩国儿童在学会英文版本之前就已经学会了这个词。
- 咸虾酱（saeujeot）是许多泡菜食谱中的关键调味料。最受推崇的品种——육젓（yujeot）是用6月捕获的虾制作的，据说那时的虾品质最好，人们在秋天泡菜制作季节到来之前会购买大量此类虾酱。
- 首尔有一个完全致力于泡菜的博物馆——泡菜博物馆（Museum Kimchikan），成立于1986年。游客可以了解不同类型泡菜的制作方法、通过显微镜观察发酵过程，并参加课程自己制作和调味泡菜带回家。
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泡菜的科学与故事
泡菜是韩国对腌制、调味并经过发酵的蔬菜的称呼。有大约200种公认的泡菜品种，由大白菜、萝卜、黄瓜、葱、芜菁等多种蔬菜制作而成。泡菜几乎出现在每一餐韩国餐桌上，既可作为配菜，也可作为炖菜、煎饼和炒饭的配料。泡菜最初是为了在漫长寒冷的冬天储存蔬菜而发明的，当时新鲜蔬菜稀缺，如今它仍然是韩国文化认同的核心。
发酵的原理
制作泡菜首先要对蔬菜进行腌制，这样可以排出水分并减缓有害微生物的繁殖。然后加入调味酱，自然存在的乳酸菌开始发挥作用。在发酵的早期阶段，乳酸菌属（Leuconostoc）产生清新、微微起泡的味道；随后，耐酸性更强的乳杆菌（Lactobacillus）属使其变得更酸、更浓郁。温度控制了发酵的速度，这就是为什么保存在冷处的泡菜可以保存数月，其风味会慢慢加深。
泡菜的多种类型
用整棵大白菜制作的白菜泡菜是最著名的类型，但它只是众多品种中的一种。白泡菜（或清泡菜）不含辣椒，具有温和、清爽的味道。水泡菜是用凉的、微微泛粉红色的汤汁盛装的"水泡菜"，而萝卜泡菜则使用带叶的小萝卜。不同地区的风味也有所不同：来自较冷的北方的泡菜往往更温和、盐分更低，而南方的泡菜通常更咸、更辣，这有助于在温暖的气候中保存。
从家庭厨房走向世界
家庭传统上会在深秋时一起制作大量泡菜，这种习俗称为泡菜节（kimjang）。亲属和邻居聚在一起腌制和调味数百棵白菜，分享劳动、食谱和食物。泡菜节在2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。如今泡菜在全球超市都有销售，韩国以外的厨师也将其添加到汉堡、炸玉米卷和意大利面中，尽管许多韩国人仍然更喜欢家庭自制食谱的味道。