آپ کتنی اچھی طرح جانتے ہیںکمچی کو؟
کمچی صرف مسالیدار ملتی ہوئی سبزی سے بہت زیادہ ہے۔ یہ چھ سوالات تخمیر کی سائنس، اس غذا کی تاریخ، اس کی بے شمار اقسام اور خلا میں ایک سفر کی تفتیش کرتے ہیں۔
کیا آپ جانتے ہیں؟
- جب کوریائی لوگ تصویریں بناتے ہیں، وہ اکثر 'چیز' کی بجائے 'کمچی' کہتے ہیں۔ یہ لفظ ایک آواز کے ساتھ ختم ہوتا ہے جو منہ کو مسکراہٹ میں کھینچتا ہے، اور یہ ایک ایسی عادت بن گئی ہے کہ بہت سے بچے انگریزی ورژن سیکھنے سے پہلے اسے سیکھتے ہیں۔
- نمکین جھنگوری، جسے سائیجیوٹ کہا جاتا ہے، بہت ساری کمچی کی ترکیبوں میں ایک اہم موسم ہے۔ سب سے قیمتی قسم، یوکجیوٹ، جون میں پکڑی جانے والی جھنگوری سے بنائی جاتی ہے، جب کہا جاتا ہے کہ وہ اپنے بہترین حالت میں ہوں، اور خزاں کے کمچی بنانے کے موسم سے پہلے بڑی مقدار میں خریدی جاتی ہے۔
- سیول میں ایک عجائب خانہ ہے جو مکمل طور پر کمچی کے لیے وقف ہے، Museum Kimchikan، جو 1986 میں قائم ہوا تھا۔ زائرین یہ سیکھ سکتے ہیں کہ مختلف اقسام کیسے بنائی جاتی ہیں، خوردبین کے نیچے تخمیر کیسے کام کرتی ہے دیکھ سکتے ہیں اور کلاسز میں شرکت کر سکتے ہیں جہاں وہ اپنی کمچی تیار اور موسم کرتے ہیں گھر لے جانے کے لیے۔
کمچی کی سائنس اور کہانی
کمچی کوریائی نام ہے ایسی سبزیوں کے لیے جو نمک ڈالی جاتی ہیں، موسم کی جاتی ہیں اور تخمیر کے لیے رکھی جاتی ہیں۔ تقریباً 200 معروف اقسام ہیں، جو نابا کی ملتی ہوئی سبزی، شلجم، کھیرا، موجود پیاز، خردل کے پتے اور بہت کچھ سے بنائی جاتی ہیں۔ یہ تقریباً ہر کوریائی کھانے میں ایک سائڈ ڈش کے طور پر اور سالن، پنکیکس اور تلے ہوئے چاول میں ایک اہم چیز کے طور پر ظاہر ہوتی ہے۔ کمچی شروع میں لمبی، سردی کی سردیوں میں سبزیوں کو رکھنے کا ایک طریقہ تھی، جب تازہ سبزیاں کم ہوتی تھیں، اور یہ کوریائی شناخت میں مرکزی رہتی ہے۔
تخمیر کیسے کام کرتی ہے
کمچی بنانا سبزیوں کو نمک ڈال کر شروع ہوتا ہے، جو پانی نکالتا ہے اور نقصان دہ جرثوموں کو سست کرتا ہے۔ پھر ایک موسم کا لیپ شامل کیا جاتا ہے، اور قدرتی طور پر موجود لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کنٹرول لیتے ہیں۔ تخمیر کے ابتدائی دنوں میں، Leuconostoc کی نسلیں تازہ، ہلکی بھپھوری ذائقہ پیدا کرتی ہیں؛ بعد میں، زیادہ ایسڈ کو برداشت کرنے والی Lactobacillus نسلیں اسے تیز اور زیادہ کھٹا بناتی ہیں۔ درجہ حرارت رفتار کو کنٹرول کرتا ہے، یہی وجہ ہے کہ ٹھنڈی جگہ میں رکھی گئی کمچی کے لیے اپنا ذائقہ آہستہ آہستہ گہرا ہوتے ہوئے مہینوں تک رہ سکتا ہے۔
کمچی کی بہت ساری اقسام
بیچو کمچی، جو پوری نابا کی ملتی ہوئی سبزی سے بنائی جاتی ہے، سب سے معروف قسم ہے، لیکن یہ صرف ایک ہے۔ بیک کمچی، یا سفید کمچی، میں کوئی مرچ نہیں ہے اور ہلکی، تازہ ذائقہ ہے۔ نبک کمچی ایک 'پانی والی کمچی' ہے جو ٹھنڈی، ہلکی سرخی مائع میں پودی جاتی ہے، جبکہ چونگ گک کمچی چھوٹی شلجموں کو ان کے پتوں کے ساتھ استعمال کرتی ہے۔ علاقائی طریقے بھی مختلف ہوتے ہیں: سردی کے شمال سے کمچی ہلکی اور کم نمک والی ہوتی ہے، جبکہ جنوبی کمچی اکثر نمکین اور مسالیدار ہوتی ہے، جو گرم آب و ہوا میں اسے محفوظ رکھنے میں مدد دیتی ہے۔
گھریلو باورچی خانوں سے دنیا تک
خاندار روایتی طور پر دیر خزاں میں کمچی کے بڑے بیچ بناتے ہیں، ایک رواج جسے کمجنگ کہا جاتا ہے۔ رشتہ دار اور ہمسائے سیکڑوں کمچی کو نمک اور موسم کرنے کے لیے جمع ہوتے ہیں، کام، ترکیبوں اور کھانے کا اشتراک کرتے ہیں۔ کمجنگ کو 2013 میں یونیسکو کی غیر مادی ثقافتی میراث کی فہرست میں شامل کیا گیا۔ آج کمچی دنیا بھر کے سپر مارکیٹوں میں بیچی جاتی ہے، اور کوریا کے باہر کے شیف اسے برگر، ٹیکوس اور پاستا میں شامل کرتے ہیں، اگرچہ بہت سے کوریائی ابھی بھی اپنے خاندان کی اپنی ترکیب کا ذائقہ ترجیح دیتے ہیں۔