Hur väl känner du till kimchi?
Kimchi är långt mycket mer än spicy kål. Dessa sex frågor utnyttjar vetenskapen bakom fermentering, rättens historia, dess många varianter och en resa ut i rymden.
Visste du att?
- När koreaner posar för fotografier säger de ofta »kimchi« istället för »cheese«. Ordet slutar med ett ljud som drar munnen in i ett leende, och det har blivit sådan vana att många barn lär sig det före de lär sig den engelska versionen.
- Saltad räka, kallad saeujeot, är en nyckelkrydda i många kimchirecept. Den mest uppskattade sorten, yukjeot, är gjord av räkorna som fångats i juni, när de sägs vara på sin bästa, och den köps i stora mängder före den höstliga kimchitillverkningssäsongen.
- Seoul har ett museum helt dedikerat till kimchi, Museum Kimchikan, grundat 1986. Besökare kan lära sig hur olika sorter görs, se hur fermentering fungerar under mikroskopet och delta i klasser där de förbereder och kryddar sin egen kimchi för att ta med hem.
Kimchis vetenskap och historia
Kimchi är det koreanska namnet på grönsaker som saltats, kryddats och lämnats att fermentera. Det finns omkring 200 erkända sorter, gjorda av pekinkal, rädisa, gurka, vårök, senapsblad och mycket mer. Det förekommer vid nästan varje koreansk måltid som tillbehör och som ingrediens i soppor, pannkakor och stekt ris. Kimchi började som ett sätt att bevara grönsaker genom långa, kalla vintrar, när färsk mat var knapp, och det förblir centralt för koreansk identitet.
Hur fermentering fungerar
Tillverkning av kimchi börjar med att salta grönsakerna, vilket drar ut vatten och bromsar skadliga mikroorganismer. Därefter tillsätts en kryddpasta, och naturligt förekommande mjölksyrabakterier tar över. Under de tidiga stadierna av fermentering producerar arter av Leuconostoc en frisk, lätt kolsyrad smak; senare gör mer syratolerant Lactobacillus-arter den skarpare och surare. Temperaturen styr takten, vilket är varför kimchi som förvaras på en kall plats kan hålla i månader medan smaken långsamt fördjupas.
Många sorter av kimchi
Baechu-kimchi, gjord av hela pekinkal, är den mest kända sorten, men det är bara en av många. Baek-kimchi, eller vit kimchi, innehåller ingen chili och har en mild, uppfriskande smak. Nabak-kimchi är en »vattenkimchi« serverad i en cool, något rosa saltlake, medan chonggak-kimchi använder små rädiskor med sina löv. Regionala stilar skiljer sig också: kimchi från den kallare norr tenderar att vara mildare och mindre salt, medan sydlig kimchi ofta är saltare och kryddstarkare, vilket hjälper den att hålla i det varmare klimatet.
Från hemmaköken till världen
Familjer gör traditionellt stora mängder kimchi tillsammans på sen höst, en sed som kallas kimjang. Släktingar och grannar samlas för att salta och krydda hundratals kålhuvuden, delar arbete, recept och mat. Kimjang tillsattes UNESCOs lista över immateriellt kulturarv 2013. Idag säljs kimchi i matbutiker världen över, och kockar utanför Korea lägger till det i hamburgare, tacos och pasta, även om många koreaner fortfarande föredrar smaken av sin familjs eget recept.