Que savez-vous vraiment du kimchi ?
Le kimchi, c'est bien plus que du chou épicé. Ces six questions explorent la science de la fermentation, l'histoire de ce plat, ses nombreuses variétés et un voyage dans l'espace.
Le saviez-vous ?
- Quand les Coréens posent pour des photos, ils disent souvent « kimchi » au lieu de « cheese ». Le mot se termine par un son qui tire la bouche vers le haut en sourire, et c'est devenu une telle habitude que beaucoup d'enfants l'apprennent avant d'apprendre la version anglaise.
- La crevette salée, appelée saeujeot, est un assaisonnement clé dans de nombreuses recettes de kimchi. La variété la plus prisée, le yukjeot, est faite de crevettes pêchées en juin, quand elles sont censées être à leur meilleur, et elle est achetée en grandes quantités avant la saison automnale de fabrication du kimchi.
- Séoul possède un musée entièrement consacré au kimchi, le Museum Kimchikan, fondé en 1986. Les visiteurs peuvent apprendre comment différentes variétés sont faites, voir comment la fermentation fonctionne sous le microscope et participer à des cours où ils préparent et assaisonnent leur propre kimchi à emporter chez eux.
La science et l'histoire du kimchi
Le kimchi est le nom coréen donné aux légumes qui sont salés, assaisonnés et laissés à fermenter. Il existe environ 200 variétés reconnues, faites à partir de chou napa, radis, concombre, oignon blanc, feuilles de moutarde et bien d'autres. Il apparaît à presque chaque repas coréen comme accompagnement et comme ingrédient dans les ragoûts, les crêpes et le riz frit. Le kimchi a commencé comme un moyen de conserver les légumes pendant les longs et froids hivers, quand les produits frais étaient rares, et il reste central à l'identité coréenne.
Comment fonctionne la fermentation
Faire du kimchi commence par saler les légumes, ce qui en retire l'eau et ralentit les microbes nuisibles. Ensuite, une pâte d'assaisonnement est ajoutée, et les bactéries lactiques naturellement présentes prennent le contrôle. Au début de la fermentation, des espèces de Leuconostoc produisent une saveur fraîche et légèrement pétillante ; plus tard, les espèces Lactobacillus plus tolérantes à l'acidité le rendent plus tranchant et plus acide. La température contrôle le rythme, c'est pourquoi le kimchi conservé dans un endroit froid peut durer des mois tandis que sa saveur s'approfondit lentement.
De nombreuses variétés de kimchi
Le baechu-kimchi, fait à partir de chou napa entier, est le type le plus connu, mais ce n'est que l'une des nombreuses variétés. Le baek-kimchi, ou kimchi blanc, ne contient pas de piment et a une saveur douce et rafraîchissante. Le nabak-kimchi est un « kimchi à l'eau » servi dans une saumure fraîche légèrement rose, tandis que le chonggak-kimchi utilise de petits radis avec leurs feuilles. Les styles régionaux diffèrent également : le kimchi du nord plus froid tend à être plus doux et moins salé, tandis que le kimchi du sud est souvent plus salé et plus épicé, ce qui l'aide à se conserver dans le climat plus chaud.
Des cuisines familiales au monde entier
Les familles font traditionnellement de grandes quantités de kimchi ensemble en fin d'automne, une coutume appelée kimjang. Les parents et voisins se réunissent pour saler et assaisonner des centaines de choux, partageant le travail, les recettes et la nourriture. Le kimjang a été ajouté à la liste de l'UNESCO du patrimoine culturel immatériel en 2013. Aujourd'hui, le kimchi est vendu dans les supermarchés du monde entier, et les chefs en dehors de la Corée l'ajoutent à des hamburgers, des tacos et des pâtes, bien que beaucoup de Coréens préfèrent encore le goût de la recette de leur propre famille.