Bạn hiểu biết về kimchi đến đâu?
Kimchi không chỉ là cải chua cay. Sáu câu hỏi này khám phá khoa học lên men, lịch sử của món ăn, những loại kimchi đa dạng và một hành trình vào không gian.
Bạn có biết không?
- Khi người Hàn Quốc tạo dáng chụp ảnh, họ thường nói 'kimchi' thay vì 'cheese'. Từ này kết thúc bằng một âm thanh kéo miệng vào một nụ cười, và nó đã trở thành một thói quen đến mức rất nhiều trẻ em học nó trước khi họ học phiên bản tiếng Anh.
- Tôm muối, gọi là saeujeot, là một gia vị chính trong nhiều công thức kimchi. Loại được yêu thích nhất, yukjeot, được làm từ tôm bắt được vào tháng sáu, khi họ nói rằng chúng ở trạng thái tốt nhất, và nó được mua với số lượng lớn trước mùa làm kimchi vào mùa thu.
- Seoul có một bảo tàng hoàn toàn dành cho kimchi, Museum Kimchikan, được thành lập năm 1986. Du khách có thể tìm hiểu cách các loại khác nhau được làm, xem cách lên men hoạt động dưới kính hiển vi và tham gia các lớp học nơi họ chuẩn bị và nêm gia vị cho kimchi của riêng họ để mang về nhà.
Khoa học và câu chuyện về kimchi
Kimchi là tên tiếng Hàn Quốc dành cho những loại rau được muối, nêm gia vị và để lên men. Có khoảng 200 loại được công nhận, được làm từ cải bắp napa, cứ cải trắng, dưa chuột, hành lá, cải mầm tươi và nhiều thứ khác. Nó xuất hiện ở hầu hết bữa ăn Hàn Quốc như một món kèm theo và như một nguyên liệu trong canh, bánh rán và cơm chiên. Kimchi bắt đầu như một cách để giữ rau qua những mùa đông lạnh dài, khi rau tươi khan hiếm, và nó vẫn là trọng tâm của bản sắc Hàn Quốc.
Cách lên men hoạt động
Làm kimchi bắt đầu bằng cách muối rau, điều này loại bỏ nước và làm chậm vi khuẩn có hại. Sau đó một pasta nêm gia vị được thêm vào, và vi khuẩn axit lactic có sẵn tự nhiên tiếp quản. Trong những ngày đầu của quá trình lên men, các loài Leuconostoc tạo ra hương vị tươi, hơi có gas; sau đó, những loài Lactobacillus có khả năng chịu axit hơn làm cho nó cay cắt hơn và chua hơn. Nhiệt độ kiểm soát tốc độ, đó là lý do tại sao kimchi giữ ở nơi lạnh có thể kéo dài trong nhiều tháng trong khi hương vị của nó từng giây sâu hơn.
Nhiều loại kimchi
Baechu-kimchi, được làm từ toàn bộ cải bắp napa, là loại được biết đến nhiều nhất, nhưng nó chỉ là một trong nhiều loại. Baek-kimchi, hoặc kimchi trắng, không chứa ớt và có hương vị nhẹ, tươi mát. Nabak-kimchi là một "kimchi nước" được dùng trong một nước cốt hơi hồng, trong khi chonggak-kimchi sử dụng những cứ cải nhỏ với những lá của chúng. Những kiểu khu vực khác nhau cũng: kimchi từ phía bắc lạnh hơn có xu hướng nhẹ hơn và ít mặn hơn, trong khi kimchi phía nam thường mặn hơn và cay hơn, giúp nó giữ được trong khí hậu ấm hơn.
Từ những nhà bếp gia đình đến thế giới
Gia đình truyền thống làm những lô kimchi lớn cùng nhau vào cuối mùa thu, một tập quán gọi là kimjang. Những người thân và hàng xóm tập hợp để muối và nêm gia vị cho hàng trăm quả cải, chia sẻ công việc, công thức nấu ăn và thức ăn. Kimjang được thêm vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO năm 2013. Ngày nay kimchi được bán ở các siêu thị trên toàn thế giới, và những đầu bếp bên ngoài Hàn Quốc thêm nó vào những chiếc bánh burger, tacos và mì ống, mặc dù nhiều người Hàn Quốc vẫn thích hương vị của công thức nấu ăn gia đình của họ.