Jak dobrze znasz kimchi?
Kimchi to znacznie więcej niż pikantna kapusta. Te sześć pytań eksploruje naukę fermentacji, historię dania, jego wiele odmian i podróż w kosmos.
Czy wiesz?
- Gdy Koreańczycy pozują do zdjęć, często mówią „kimchi“ zamiast „cheese“. Słowo kończy się dźwiękiem, który rozciąga usta w uśmiech, i stało się takim nawykiem, że wiele dzieci uczy się go zanim nauczą się angielskiej wersji.
- Zasolone krewetki, zwane saeujeot, są kluczowym przyprawą w wielu receptach na kimchi. Najbardziej ceniony rodzaj, yukjeot, robi się z krewetek złowionych w czerwcu, gdy uważa się, że są w najlepszej kondycji, i kupuje się go w dużych ilościach przed jesiennym sezonem przygotowywania kimchi.
- Seul ma muzeum poświęcone całkowicie kimchi, Museum Kimchikan, założone w 1986 roku. Odwiedzający mogą dowiedzieć się, jak robi się różne rodzaje, zobaczyć jak fermentacja działa pod mikroskopem i wziąć udział w zajęciach, gdzie przygotowują i przyprawiają swoje własne kimchi, aby zabrać do domu.
Nauka i historia kimchi
Kimchi to koreańska nazwa warzyw, które są zasolone, przyprawione i pozostawione do fermentacji. Istnieje około 200 uznanych rodzajów, wykonywanych z kapusty pekińskiej, rzodkwi, ogórka, cebuli zielonej, liści musztardy i wielu innych. Pojawia się niemal przy każdym koreańskim posiłku jako dodatek i jako składnik w zupach, naleśnikach i smażonym ryżu. Kimchi powstało jako sposób na przechowanie warzyw przez długie, zimne zimy, gdy świeże produkty były rzadkie, i pozostaje centralne dla koreańskiej tożsamości.
Jak działa fermentacja
Przygotowanie kimchi zaczyna się od zasolenia warzyw, co wyciąga wodę i spowalnia szkodliwe mikroorganizmy. Następnie dodaje się pastę przyprawową, a naturalnie obecne bakterie mlekowe przejmują kontrolę. Na wczesnych etapach fermentacji gatunki Leuconostoc wytwarzają świeży, lekko musujący smak; później bardziej odporne na kwas gatunki Lactobacillus czynią go ostrzejszym i bardziej kwaśnym. Temperatura kontroluje tempo, dlatego kimchi przechowywane w zimnym miejscu może trwać wiele miesięcy, podczas gdy jego smak stopniowo pogłębia się.
Wiele rodzajów kimchi
Baechu-kimchi, robione z całej kapusty pekińskiej, jest najbardziej znany, ale to tylko jeden z wielu. Baek-kimchi, czyli białe kimchi, nie zawiera papryki i ma łagodny, orzeźwiający smak. Nabak-kimchi to „wodne kimchi“ podawane w chłodnym, lekko różowym zalewie, podczas gdy chonggak-kimchi używa małych rzodkwi z liśćmi. Style regionalne również się różnią: kimchi z zimniejszej północy bywa łagodniejsze i mniej słone, podczas gdy południowe kimchi jest często bardziej słone i pikantne, co pomaga mu zachować świeżość w cieplejszym klimacie.
Z domowych kuchni na świat
Rodziny tradycyjnie przygotowują duże partie kimchi razem w końcu jesieni, zwyczaj zwany kimjang. Krewni i sąsiedzi zbierają się, aby zasolić i przyprawić setki kapust, dzieląc się pracą, receptami i jedzeniem. Kimjang została dodana do listy światowego niematerialnego dziedzictwa kulturalnego UNESCO w 2013 roku. Dziś kimchi sprzedawane jest w supermarketach na całym świecie, a szefowie kuchni poza Koreą dodają go do hamburgerów, tacos i makaronu, choć wielu Koreańczyków woli wciąż smak própnej rodzinnej receptury.