Насколько хорошо вы знаете кимчи?
Кимчи — это гораздо больше, чем просто острая капуста. Эти шесть вопросов исследуют науку ферментации, историю блюда, его множество разновидностей и путешествие в космос.
Знаете ли вы?
- Когда корейцы позируют для фотографий, они часто говорят «кимчи» вместо «сыр». Слово заканчивается звуком, который вытягивает рот в улыбку, и это стало такой привычкой, что многие дети учат его раньше, чем английскую версию.
- Соленые креветки, называемые сеуджеот, — это ключевая приправа во многих рецептах кимчи. Самый ценный вид, юкджеот, делается из креветок, пойманных в июне, когда они, как говорят, находятся в лучшей форме, и его покупают в больших количествах до осеннего сезона приготовления кимчи.
- Сеул имеет музей, полностью посвященный кимчи, Музей Кимчикан, основанный в 1986 году. Посетители могут узнать, как готовятся различные виды, увидеть, как работает ферментация под микроскопом, и присоединиться к занятиям, где они готовят и приправляют собственное кимчи, чтобы взять его с собой.
Наука и история кимчи
Кимчи — это корейское название овощей, которые подсолены, приправлены и оставлены для ферментации. Существует около 200 признанных видов, сделанных из напа-капусты, редьки, огурца, зеленого лука, горчичных листьев и многого другого. Оно появляется почти при каждом корейском приеме пищи в качестве гарнира и ингредиента в рагу, блинчиках и жареном рисе. Кимчи началось как способ сохранить овощи через длинные холодные зимы, когда свежих продуктов не хватало, и оно остается центральным для корейской идентичности.
Как работает ферментация
Приготовление кимчи начинается с подсаливания овощей, что вытягивает воду и замедляет вредные микробы. Затем добавляется паста со специями, и естественно присутствующие молочнокислые бактерии берут верх. На ранних стадиях ферментации виды Leuconostoc производят свежий, слегка газированный вкус; позже более кислотоустойчивые виды Lactobacillus делают его более острым и кислым. Температура контролирует темп, поэтому кимчи, хранящееся в холодном месте, может храниться месяцами, в то время как его вкус медленно углубляется.
Множество видов кимчи
Беачу-кимчи, сделанное из целой напа-капусты, является самым известным типом, но это только один из многих. Бэк-кимчи, или белое кимчи, не содержит красного перца и имеет мягкий, освежающий вкус. Набак-кимчи — это «водяное кимчи», подаваемое в холодном, слегка розовом рассоле, а чхонггак-кимчи использует маленькую редьку с листьями. Региональные стили также различаются: кимчи из более холодного севера, как правило, мягче и менее соленое, в то время как южное кимчи часто более соленое и острое, что помогает ему сохраняться в более теплом климате.
От домашних кухонь к миру
Семьи традиционно готовят большие партии кимчи вместе в конце осени, обычай называется кимджан. Родственники и соседи собираются вместе, чтобы посолить и приправить сотни кочанов капусты, делясь работой, рецептами и едой. Кимджан был добавлен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Сегодня кимчи продается в супермаркетах по всему миру, и шефы за пределами Кореи добавляют его в гамбургеры, тако и пасту, хотя многие корейцы все еще предпочитают вкус рецепта своей семьи.