Wie gut kennst du Kimchi?
Kimchi ist viel mehr als nur scharfer Kohl. Diese sechs Fragen erforschen die Wissenschaft der Gärung, die Geschichte des Gerichts, seine vielen Varianten und eine Reise ins Weltall.
Wusstest du schon?
- Wenn Koreaner für Fotos posieren, sagen sie oft »Kimchi« statt »Käse«. Das Wort endet mit einem Laut, der den Mund zu einem Lächeln zieht, und es ist so zur Gewohnheit geworden, dass viele Kinder es lernen, bevor sie die englische Variante kennen.
- Gesalzene Garnelen, genannt Saeujeot, sind ein Schlüsselgewürz in vielen Kimchi-Rezepten. Die wertvollste Art, Yukjeot, wird aus Garnelen hergestellt, die im Juni gefangen werden, wenn sie am besten sein sollen, und wird in großen Mengen vor der herbstlichen Kimchi-Herstellungszeit gekauft.
- Seoul hat ein Museum, das ganz dem Kimchi gewidmet ist, das Museum Kimchikan, gegründet 1986. Besucher können lernen, wie verschiedene Arten hergestellt werden, sehen unter dem Mikroskop, wie Gärung funktioniert, und können an Kursen teilnehmen, in denen sie ihr eigenes Kimchi zubereiten und würzen, um es nach Hause zu nehmen.
Die Wissenschaft und Geschichte des Kimchi
Kimchi ist der koreanische Name für Gemüse, das gesalzen, gewürzt und gären gelassen wird. Es gibt etwa 200 anerkannte Arten aus Napa-Kohl, Rettich, Gurke, Frühlingszwiebel, Senfblättern und vielem mehr. Es erscheint bei fast jeder koreanischen Mahlzeit als Beilage und als Zutat in Eintöpfen, Pfannkuchen und gebratenem Reis. Kimchi entstand als Weg, Gemüse durch lange, kalte Winter zu konservieren, wenn frische Produkte knapp waren, und bleibt zentral für die koreanische Identität.
Wie Gärung funktioniert
Die Herstellung von Kimchi beginnt mit dem Salzen des Gemüses, das Wasser herauszieht und schädliche Mikroben verlangsamt. Dann wird eine Würzpaste hinzugefügt, und natürlich vorhandene Milchsäurebakterien übernehmen. In den frühen Gärstadien erzeugen Leuconostoc-Arten einen frischen, leicht sprudelnden Geschmack; später sorgen säuretolerante Lactobacillus-Arten für einen scharferen und saureren Geschmack. Die Temperatur steuert das Tempo, weshalb an einem kalten Ort gelagertes Kimchi monatelang halten kann, während sein Geschmack langsam intensiver wird.
Viele Arten von Kimchi
Baechu-Kimchi, hergestellt aus ganzem Napa-Kohl, ist die bekannteste Art, aber es gibt nur eine von vielen. Baek-Kimchi oder weißes Kimchi enthält keine Chilischote und hat einen milden, erfrischenden Geschmack. Nabak-Kimchi ist ein »Wasser-Kimchi«, das in einer kühlen, leicht rosafarbenen Sole serviert wird, während Chonggak-Kimchi kleine Rettiche mit ihren Blättern verwendet. Die regionalen Stile unterscheiden sich auch: Kimchi aus dem kälteren Norden ist tendenziell milder und weniger salzig, während südliches Kimchi oft salziger und würziger ist, was bei wärmerem Klima der Haltbarkeit hilft.
Aus Heimatküchen in die Welt
Familien stellen traditionell in spätem Herbst große Mengen Kimchi zusammen, eine Sitte namens Kimjang. Verwandte und Nachbarn versammeln sich, um Hunderte von Kohlköpfen zu salzen und zu würzen, Arbeit, Rezepte und Essen zu teilen. Kimjang wurde 2013 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Heute wird Kimchi in Supermärkten weltweit verkauft, und Köche außerhalb Koreas fügen es zu Burgern, Tacos und Pasta hinzu, obwohl viele Koreaner immer noch den Geschmack des eigenen Familienrezepts bevorzugen.