Seberapa baik kamu kenal kimchi?
Kimchi jauh lebih dari sekadar kubis pedas. Enam pertanyaan ini mengeksplorasi ilmu fermentasi, sejarah hidangan, berbagai jenisnya, dan petualangan ke luar angkasa.
Tahukah Anda?
- Ketika orang Korea berpose untuk foto, mereka sering mengatakan „kimchi“ daripada „cheese“. Kata berakhir dengan suara yang menarik mulut menjadi senyuman, dan telah menjadi kebiasaan sedemikian rupa sehingga banyak anak belajarnya sebelum mereka belajar versi bahasa Inggris.
- Udang asin, disebut saeujeot, adalah bumbu kunci dalam banyak resep kimchi. Jenis yang paling dihargai, yukjeot, dibuat dari udang yang ditangkap pada bulan Juni, ketika mereka dikatakan berada dalam kondisi terbaik, dan dibeli dalam jumlah besar sebelum musim pembuatan kimchi musim gugur.
- Seoul memiliki museum yang sepenuhnya didedikasikan untuk kimchi, Museum Kimchikan, didirikan pada tahun 1986. Pengunjung dapat mempelajari cara membuat berbagai jenis, melihat cara fermentasi bekerja di bawah mikroskop, dan mengikuti kelas di mana mereka menyiapkan dan membumbui kimchi mereka sendiri untuk dibawa pulang.
Ilmu pengetahuan dan kisah kimchi
Kimchi adalah nama Korea untuk sayuran yang diasinkan, dibumbui, dan dibiarkan difermentasi. Ada sekitar 200 jenis yang diakui, dibuat dari kubis napa, lobak, mentimun, bawang prei, daun sawi, dan banyak lagi. Kimchi muncul di hampir setiap hidangan Korea sebagai lauk pauk dan sebagai bahan dalam rebusan, gorengan, dan nasi goreng. Kimchi dimulai sebagai cara menjaga sayuran melalui musim dingin yang panjang dan dingin, ketika hasil segar langka, dan tetap menjadi pusat identitas Korea.
Cara kerja fermentasi
Membuat kimchi dimulai dengan mengasinkan sayuran, yang mengeluarkan air dan memperlambat mikroba berbahaya. Kemudian pasta bumbu ditambahkan, dan bakteri asam laktat yang hadir secara alami mengambil alih. Di hari-hari awal fermentasi, spesies Leuconostoc menghasilkan rasa segar dan sedikit bergerak; kemudian, spesies Lactobacillus yang lebih tahan asam membuatnya lebih tajam dan asam. Suhu mengontrol laju, itulah mengapa kimchi yang disimpan di tempat dingin dapat bertahan selama berbulan-bulan sementara rasanya secara perlahan semakin dalam.
Banyak jenis kimchi
Baechu-kimchi, dibuat dari kubis napa utuh, adalah jenis yang paling terkenal, tetapi hanya salah satunya. Baek-kimchi, atau kimchi putih, tidak mengandung cabai dan memiliki rasa ringan dan segar. Nabak-kimchi adalah „kimchi air“ yang disajikan dalam kuah yang sejuk dan sedikit merah muda, sementara chonggak-kimchi menggunakan lobak kecil dengan daunnya. Gaya regional juga berbeda: kimchi dari utara yang lebih dingin cenderung lebih ringan dan kurang asin, sementara kimchi selatan sering lebih asin dan pedas, membantu menjaganya di iklim yang lebih hangat.
Dari dapur rumah ke seluruh dunia
Keluarga secara tradisional membuat batch kimchi dalam jumlah besar bersama di akhir musim gugur, adat istiadat yang disebut kimjang. Kerabat dan tetangga berkumpul untuk mengasinkan dan membumbui ratusan kubis, berbagi kerja, resep, dan makanan. Kimjang ditambahkan ke daftar warisan budaya takbenda UNESCO pada tahun 2013. Saat ini kimchi dijual di supermarket di seluruh dunia, dan koki di luar Korea menambahkannya ke burger, taco, dan pasta, meskipun banyak orang Korea masih lebih suka rasa resep keluarga mereka sendiri.