Quanto conosci il kimchi?
Il kimchi è molto più di un cavolo speziato. Queste sei domande esplorano la scienza della fermentazione, la storia del piatto, le sue molteplici varietà e un viaggio nello spazio.
Lo sapevi?
- Quando i coreani posano per le foto, spesso dicono 'kimchi' invece di 'cheese'. La parola termina con un suono che tira la bocca in un sorriso, ed è diventato un'abitudine talmente diffusa che molti bambini lo imparano prima di imparare la versione inglese.
- I gamberetti salati, chiamati saeujeot, sono un condimento chiave in molte ricette di kimchi. Il tipo più pregiato, yukjeot, è fatto con gamberetti catturati a giugno, quando si dice che siano al loro meglio, e viene acquistato in grandi quantità in anticipo rispetto alla stagione autunnale di preparazione del kimchi.
- Seoul ha un museo dedicato interamente al kimchi, Museum Kimchikan, fondato nel 1986. I visitatori possono imparare come vengono preparati i diversi tipi, vedere come funziona la fermentazione sotto il microscopio e partecipare a lezioni dove preparano e condiscono il loro kimchi da portare a casa.
La scienza e la storia del kimchi
Kimchi è il nome coreano per le verdure che vengono salate, condite e lasciate fermentare. Esistono circa 200 tipi riconosciuti, preparati con cavolo napa, ravanello, cetriolo, cipollotto, senape e molto altro. Appare in quasi ogni pasto coreano come contorno e come ingrediente in umidi, frittelle e riso fritto. Il kimchi è nato come modo per conservare le verdure durante i lunghi e freddi inverni, quando la verdura fresca scarseggiava, e rimane centrale nell'identità coreana.
Come funziona la fermentazione
La preparazione del kimchi inizia salando le verdure, il che estrae acqua e rallenta i microrganismi nocivi. Poi si aggiunge una pasta di condimento e i batteri dell'acido lattico naturalmente presenti si attivano. Nei primi giorni di fermentazione, specie di Leuconostoc producono un sapore fresco e leggermente frizzante; successivamente, le specie di Lactobacillus più tolleranti agli acidi lo rendono più acido e aspro. La temperatura controlla il ritmo, ecco perché il kimchi conservato al freddo può durare mesi mentre il suo sapore si approfondisce lentamente.
Molti tipi di kimchi
Baechu-kimchi, fatto con cavolo napa intero, è il tipo più noto, ma è solo uno dei tanti. Baek-kimchi, o kimchi bianco, non contiene peperoncino e ha un sapore mite e rinfrescante. Nabak-kimchi è un «kimchi d'acqua» servito in una salamoia fresca e leggermente rosa, mentre chonggak-kimchi usa piccoli ravanelli con le loro foglie. Gli stili regionali differiscono anche: il kimchi dal nord più freddo tende a essere più mite e meno salato, mentre il kimchi del sud è spesso più salato e piccante, aiutandolo a conservarsi nel clima più caldo.
Dalle cucine domestiche al mondo
Le famiglie tradizionalmente preparano grandi quantità di kimchi insieme in tardo autunno, un'usanza chiamata kimjang. Parenti e vicini si riuniscono per salare e condire centinaia di cavoli, condividendo il lavoro, le ricette e il cibo. Kimjang è stata aggiunta alla lista del patrimonio culturale intangibile dell'UNESCO nel 2013. Oggi il kimchi viene venduto nei supermercati di tutto il mondo e gli chef fuori dalla Corea lo aggiungono a hamburger, tacos e pasta, anche se molti coreani preferiscono ancora il sapore della ricetta della loro famiglia.