كم تعرف عن السوشي؟
بدأ السوشي كطريقة لحفظ السمك، وأصبح الآن طبقاً مفضلاً عالمياً. يتتبع هذا الاختبار رحلته من الأرز المخمّر إلى الوجبات السريعة، الأحزمة الناقلة والسلمون.
هل كنت تعلم؟
- كان لحم سمك التونة الدهني من البطن، أو توروه، يعتبر من الدرجة الدنيا في اليابان في السابق. كان اللحم الغني يفسد بسرعة بدون ثلاجة، وفضل الكثير من الناس السمك الأنحف. تغيرت الأذواق في القرن العشرين، واليوم توروه هو أحد أغلى القطع في مطعم السوشي.
- الزنجبيل الوردي الفاتح المخلل المقدم مع السوشي، والذي يسمى جاري، يُقصد به تنعيش الحنك بين أنواع السمك المختلفة. يتحول الزنجبيل الصغير طبيعياً إلى اللون الوردي عندما يتم تخليله بخل حلو، رغم أن بعض العلامات التجارية تضيف ألواناً لجعل اللون أقوى.
- في مطعم السوشي من الطبيعي تماماً أن تأكل النيجيري بأصابعك. إذا استخدمت صلصة الصويا، فالنصيحة المعتادة هي قلب القطعة وغمس جانب السمك قليلاً، لأن الأرز تمتص الكثير من الصلصة وقد تنهار.
كيف أصبح السوشي طعاماً عالمياً
لم يبدأ السوشي كطعام فاخر بل كطريقة لمنع السمك من التلف. انتشرت طرق تخمير السمك في الأرز من جنوب شرق آسيا والصين إلى اليابان منذ أكثر من ألف سنة. على مدى القرون، اختصر الطهاة وقت التخمير وبدأوا بتناول الأرز أيضاً، ثم انتقلوا إلى الخل للحصول على طعم حامض سريع. الكلمة «سوشي» أشارت في الأصل إلى هذا الحموضة. اليوم تغطي الكلمة أساليب عديدة، من الرولات إلى الأرز المغطى بالسمك النيء أو المطهو والخضار أو البيض.
من الحفظ إلى الوجبات السريعة
بحلول فترة إيدو، كان الطهاة يتبلون الأرز المطهو الطازج بالخل بدلاً من انتظار تخمره، وهي طريقة تسمى هايازوشي أو «السوشي السريع». في أوائل القرن التاسع عشر، بدأت أكشاك إيدو ببيع النيجيري، وغالباً ما يُنسب الفضل إلى الطاهي هانايا يوهي في نشرها. بما أنه لم تكن هناك ثلاجات، كان السمك يُعالج بالملح أو الخل أو يُنقع في صلصة الصويا أو يُطهى قليلاً. لا تزال العديد من الإضافات الكلاسيكية بأسلوب إيدو، مثل الماكريل المتبل بالخل، تعكس تلك التقنيات القديمة.
الحرفة خلف المنضدة
يتدرب طهاة السوشي تقليدياً لسنوات، غالباً ما يبدأون بغسل الأطباق وتحضير الأرز قبل السماح لهم بتقطيع السمك. يتم تبريد الأرز في حوض خشبي عريض بينما يتم تلويحه وخلطه، بحيث تبقى كل حبة لامعة ومنفصلة. يستخدم بعض طهاة طوكيو الخل الأحمر المسمى أكازو، وهو مصنوع من رواسب الساكي، مما يعطي الأرز نكهة هادئة وأعمق وأخف لوناً بني. يقوم العديد من الطهاة أيضاً بتخزين أنواع معينة من السمك لعدة أيام لتطوير طعمها وملمسها.
السوشي حول العالم
مع انتشار السوشي إلى الخارج، قام الطهاة بتكييفه حسب الأذواق المحلية. رول كاليفورنيا، الذي يحتوي على سرطان البحر أو السرطان المصطنع والأفوكادو والخيار، هو رول معكوس يحتوي على الأرز من الخارج وتم تطويره في أمريكا الشمالية في الستينيات والسبعينيات، جزئياً للأشخاص غير المعتادين على الأعشاب البحرية. جعلت مطاعم الأحزمة الناقلة السوشي أرخص وأكثر عرضية، وأصبح السوشي من السوبر ماركت شائعاً في العديد من الدول. اليوم يتم تناول السوشي على كل قارة، رغم أن أشكاله قد تبدو مختلفة جداً عن الأصل.