آپ سوشی کے بارے میں کتنا جانتے ہیں؟
سوشی شروع میں مچھلی کو محفوظ رکھنے کا ایک طریقہ تھا اور اب یہ دنیا کے پسندیدہ کھانوں میں سے ایک ہے۔ یہ چھ سوالات اس کی سفر کو خمیری چاول سے لے کر تیز رفتار کھانے، کنویئر بیلٹ اور سالمن تک بیان کرتے ہیں۔
کیا آپ جانتے ہیں؟
- موٹی ٹونا کے پیٹ کو، یا ٹورو کو، ایک وقت میں جاپان میں کم درجے کے طور پر سمجھا جاتا تھا۔ یہ امیر گوشت ریفریجریشن کے بغیر جلدی خراب ہو جاتا تھا، اور بہت سے لوگ دبلی مچھلی کو ترجیح دیتے تھے۔ 20 ویں صدی میں ذوق بدل گیا، اور آج ٹورو سوشی ریستوران میں سب سے مہنگے ٹکڑوں میں سے ایک ہے۔
- سوشی کے ساتھ پیش کی جانے والی ہلکی گلابی اچار اناج، یا گاری، مختلف مچھلیوں کے درمیان تالو کو تازہ کرنے کے لیے بنائی گئی ہے۔ نوجوان اناج میٹھے سرکہ میں اچار کرنے سے قدرتی طور پر گلابی ہو جاتی ہے، اگرچہ کچھ تجارتی برانڈز رنگت کو مضبوط بنانے کے لیے رنگنگ شامل کرتے ہیں۔
- ایک سوشی ریستوران میں یہ بالکل روایتی ہے کہ نیگیری کو اپنی انگلیوں سے کھایا جائے۔ اگر آپ سویا کا صاس استعمال کرتے ہیں، معمولی مشورہ ٹکڑے کو الٹانا اور مچھلی کی طرف ہلکے سے ڈبونا ہے، کیونکہ چاول بہت زیادہ صاس سوکھ لیتا ہے اور ٹوٹ سکتا ہے۔
سوشی کیسے ایک عالمی کھانا بن گیا
سوشی شروع میں ایک نفیس کھانا نہیں بلکہ مچھلی کو خراب ہونے سے روکنے کا ایک طریقہ تھا۔ مچھلی کو چاول میں خمیری بنانے کے طریقے جنوب مشرقی ایشیا اور چین سے جاپان میں ایک ہزار سال سے زیادہ پہلے پھیل گئے۔ صدیوں کے دوران، شیفز نے خمیری کو سمپتا کیا اور چاول کو بھی کھانے لگے، پھر تیزی سے کھٹا ذائقہ کے لیے سرکہ میں منتقل ہو گئے۔ لفظ سوشی اصل میں اس کھٹاپن کی طرف اشارہ کرتا ہے۔ آج یہ نام بہت سے انداز کو احتوا کرتا ہے، رولز سے لے کر کچھے یا پکے مچھلی، سبزیوں یا انڈے کے ساتھ چاول تک۔
تحفظ سے تیز رفتار کھانے تک
ایڈو کے دور تک، شیفز انتظار کرنے کی بجائے خمیری بننے کے لیے تازہ پکے ہوئے چاول کو سرکہ سے موسم دار کر رہے تھے، ایک انداز جسے ہیازوشی یا «تیز سوشی» کہا جاتا ہے۔ 1800 کی شروع میں، ایڈو کے سڑک کے ڈھابوں نے نیگیری بیچنا شروع کیا، اور شیف ہنایا یوہی کو اس کو مشہور کرنے کا سہرا دیا جاتا ہے۔ چونکہ کوئی ریفریجریشن نہیں تھا، مچھلی کو نمک یا سرکہ میں علاج کیا جاتا تھا، سویا کے صاس میں ڈالا جاتا تھا یا ہلکا پکایا جاتا تھا۔ بہت سے روایتی ایڈو انداز کی ٹاپنگیں، جیسے سرکہ میں ڈلی ہوئی میکریل، اب بھی ان پرانی تکنیکوں کو ظاہر کرتی ہیں۔
کاؤنٹر کے پیچھے کی ہنر
سوشی کے شیف روایتی طور پر سالوں تک تربیت حاصل کرتے ہیں، اکثر پکنے اور چاول تیار کرنے سے شروع کرتے ہیں اس سے پہلے کہ انہیں مچھلی کاٹنے کی اجازت دی جائے۔ چاول کو ایک وسیع لکڑی کے ٹب میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے جب فینڈ کیا جاتا ہے اور ملایا جاتا ہے، تاکہ ہر دانہ چمکدار اور الگ رہے۔ کچھ ٹوکیو کے شیفز آکاز کو استعمال کرتے ہیں، سکے کی رسیلی سے بنایا جانے والا ایک سرخ سرکہ، جو چاول کو ایک نرم، گہرا ذائقہ اور ہلکا بھورا رنگ دیتا ہے۔ بہت سے شیفز کچھی مچھلی کو بھی برسوں سے عمر کرتے ہیں تاکہ اس کا ذائقہ اور بناؤٹ تیار ہو۔
دنیا بھر میں سوشی
جیسے جیسے سوشی بیرون ملک پھیلیا، شیفز نے اسے مقامی ذوق کے مطابق ڈھالا۔ کیلیفورنیا رول، کیکڑے یا نقلی کیکڑے، ایووکاڈو اور خیار کے ساتھ، ایک الٹا رول ہے جس کے باہر چاول ہوتا ہے اور 1960 اور 1970 کی دہائی میں شمالی امریکہ میں تیار کیا گیا تھا، جزوی طور پر ان کھانے والوں کے لیے جو سمندری طالب علم سے ناآشنا تھے۔ کنویئر بیلٹ ریستوران نے سوشی کو سستا اور زیادہ غیر رسمی بنایا، اور سپر مارکیٹ سوشی بہت سے ممالک میں عام ہو گیا۔ آج سوشی ہر براعظم پر کھایا جاتا ہے، اگرچہ اس کی شکلیں اصل سے بہت مختلف ہو سکتی ہیں۔