Quanto ne sai su i sushi?
I sushi sono nati come un metodo per conservare il pesce e sono diventati un piatto amato in tutto il mondo. Queste sei domande seguono il suo percorso dal riso fermentato al cibo veloce, dai nastri trasportatori al salmone.
Lo sapevi?
- La pancetta di tonno grasso, o toro, era una volta considerata di bassa qualità in Giappone. La carne ricca si deteriorava rapidamente senza refrigerazione, e molte persone preferivano il pesce più magro. I gusti sono cambiati nel ventesimo secolo, e oggi il toro è uno dei pezzi più costosi in un ristorante di sushi.
- Lo zenzero rosa pallido e sottaceto servito con i sushi, chiamato gari, è destinato a rinfresca il palato tra diversi pesci. Lo zenzero giovane diventa naturalmente rosa quando è sottaceto in aceto dolce, anche se alcuni marchi commerciali aggiungono colorante per rendere la tonalità più forte.
- In un ristorante di sushi è perfettamente tradizionale mangiare il nigiri con le dita. Se usi la salsa di soia, il consiglio usuale è di girare il pezzo e immergere leggermente il lato del pesce, perché il riso assorbe troppa salsa e può cadere a pezzi.
Come i sushi sono diventati un cibo mondiale
I sushi sono nati non come una prelibatezza ma come un modo per evitare che il pesce si deteriorasse. I metodi di fermentazione del pesce nel riso si diffusero dal Sud-Est Asiatico e dalla Cina al Giappone più di mille anni fa. Nel corso dei secoli, i cuochi abbreviarono la fermentazione e iniziarono a mangiare anche il riso, poi passarono all'aceto per un gusto agro rapido. La parola sushi originariamente si riferiva a quel sapore acido. Oggi il nome copre molti stili, dai rotoli al riso guarnito con pesce crudo o cotto, verdure o uovo.
Dalla conservazione al cibo veloce
Nel periodo di Edo, i cuochi condivano il riso appena cotto con aceto invece di aspettare che fermentasse, uno stile chiamato hayazushi, o «sushi veloce». Nei primi anni del 1800, le bancarelle di Edo iniziarono a vendere nigiri, e il cuoco Hanaya Yohei è spesso accreditato di averlo popularizzato. Poiché non c'era refrigerazione, il pesce veniva salato o marinato nell'aceto, condito in salsa di soia o leggermente cotto. Molti condimenti classici dello stile Edo, come lo sgombro condito in aceto, riflettono ancora oggi quelle vecchie tecniche.
L'arte dietro il bancone
I sushi chef si allenano tradizionalmente per anni, spesso iniziando a lavare i piatti e a preparare il riso prima di poter affettare il pesce. Il riso è raffreddato in una vasca di legno larga mentre viene ventilato e mescolato, in modo che ogni chicco rimanga lucido e separato. Alcuni chef di Tokyo usano akazu, un aceto rossastro fatto dai sedimenti di sakè, che dà al riso un sapore più morbido e profondo e un colore marrone chiaro. Molti chef fanno anche stagionare il pesce per giorni per svilupparne il sapore e la consistenza.
I sushi in giro per il mondo
Man mano che i sushi si diffondevano all'estero, i chef li adattavano al gusto locale. Il California roll, con granchio o granchio imitazione, avocado e cetriolo, è un rotolo inside-out con riso all'esterno ed è stato sviluppato in Nord America negli anni Sessanta e Settanta, in parte per i commensali non abituati alle alghe. I ristoranti con nastri trasportatori hanno reso i sushi più economici e casual, e i sushi al supermercato sono diventati comuni in molti paesi. Oggi i sushi sono mangiati su ogni continente, sebbene le loro forme possano essere molto diverse da quella originale.