Hoe goed ken je sushi?
Sushi begon als een manier om vis te conserveren en is uitgegroeid tot een wereldwijd favoriete gerecht. Deze zes vragen volgen het traject van gefermenteerde rijst naar fast food, lopende banden en zalm.
Wist je dat?
- Vette tonijnbuik, of toro, werd ooit als laagwaardige vis beschouwd in Japan. Het rijke vlees bederft snel zonder koeling, en veel mensen gaven de voorkeur aan magerdere vis. De smaak veranderde in de 20e eeuw, en tegenwoordig is toro een van de duurste stukken in een sushi-restaurant.
- De bleekroze gemarineerde gember die bij sushi wordt geserveerd, gari genaamd, is bedoeld om het gehemelte te verfrissen tussen verschillende vissen. Jonge gember wordt natuurlijk roze wanneer deze in zoete azijn wordt gemarineerd, hoewel sommige commerciële merken kleurstof toevoegen om de tint sterker te maken.
- In een sushi-restaurant is het volkomen traditioneel om nigiri met je vingers te eten. Als je sojasaus gebruikt, is het gebruikelijke advies om het stukje om te draaien en de viskant licht in te dopen, omdat rijst te veel saus opneemt en uit elkaar kan vallen.
Hoe sushi een wereldgerecht werd
Sushi begon niet als delicatesse maar als een manier om vis voor bederf te behoeden. Methoden van visfermenteratie in rijst verspreidden zich van Zuidoost-Azië en China naar Japan meer dan duizend jaar geleden. Door de eeuwen heen verkorten koks de gisting en begonnen ook de rijst te eten, en schakelden toen over op azijn voor een snelle zure smaak. Het woord sushi verwees oorspronkelijk naar die zuurheid. Vandaag de dag dekt de naam veel stijlen, van rollen tot rijst bedekt met rauwe of gekookte vis, groenten of ei.
Van conservering naar fast food
In de Edo-periode kruidden koks vers gekookte rijst met azijn in plaats van erop te wachten dat het giste, een stijl genaamd hayazushi of 'snelle sushi'. In het begin van de 19e eeuw begonnen Edo's straattalletjes nigiri te verkopen, en de kok Hanaya Yohei wordt vaak gecrediteerd met het populairement ervan. Omdat er geen koeling was, werd vis in zout of azijn ingekurkt, gemarineerd in sojasaus of licht gekookt. Veel klassieke Edo-stijl-toppings, zoals azijn-gerookte makreel, weerspiegelen nog steeds die oude technieken.
Het vakmanschap achter de toonbank
Sushi-koks trainden traditioneel jaren, vaak beginnend met het wassen van vaat en het bereiden van rijst voordat ze vis mogen snijden. Rijst wordt afgekoeld in een brede houten kuip terwijl deze wordt geventileerd en gemengd, zodat elk korrel glanzend en apart blijft. Sommige Tokyo-koks gebruiken akazu, een roodachtige azijn gemaakt van sake-droes, die de rijst een zachte, diepere smaak en een lichtbruine kleur geeft. Veel koks laten bepaalde vis ook dagen rijpen om de smaak en textuur te ontwikkelen.
Sushi rond de wereld
Toen sushi zich over de wereld verspreidde, pasten koks het aan lokale smaken aan. De California roll, met krab of namaak krab, avocado en komkommer, is een binnenstebuiten roll met rijst aan de buitenkant en werd in Noord-Amerika in de jaren 1960 en 1970 ontwikkeld, deels voor gasten die ongewend waren aan zeewier. Lopende-band-restaurants maakten sushi goedkoper en luchtiger, en supermarktsushi werd algemeen in veel landen. Vandaag de dag wordt sushi op elk continent gegeten, hoewel de vormen erg kunnen verschillen van het origineel.