Quanto você conhece sobre sushi?
O sushi começou como um método para preservar peixe e se tornou uma iguaria apreciada globalmente. Estas seis questões seguem sua evolução desde o arroz fermentado até a comida rápida, esteiras rolantes e salmão.
Você sabia?
- A barriga de atum gorduroso, ou toro, era considerada de baixa qualidade no Japão. A carne rica apodreceria rapidamente sem refrigeração, e muitas pessoas preferiam peixe mais magro. Os gostos mudaram no século XX, e hoje toro é um dos pedaços mais caros em um restaurante de sushi.
- O gengibre rosa claro em conserva servido com sushi, chamado gari, é destinado a refrescar o paladar entre diferentes tipos de peixe. O gengibre jovem fica naturalmente rosa quando é conservado em vinagre doce, embora algumas marcas comerciais adicionem corante para tornar a cor mais intensa.
- Em um restaurante de sushi é perfeitamente tradicional comer nigiri com os dedos. Se você usar molho de soja, o conselho usual é virar o pedaço e mergulhar levemente o lado do peixe, porque o arroz absorve muito molho e pode desintegrar.
Como o sushi se tornou uma comida do mundo
O sushi começou não como uma iguaria, mas como uma forma de evitar que o peixe apodrecesse. Métodos de fermentar peixe em arroz se espalharam do Sudeste Asiático e da China para o Japão há mais de mil anos. Ao longo dos séculos, cozinheiros encurtaram a fermentação e começaram a comer o arroz também, depois mudaram para vinagre para ter um gosto azedo rápido. A palavra sushi originalmente se referia a essa acidez. Hoje o nome cobre muitos estilos, de rolos a arroz coberto com peixe cru ou cozido, vegetais ou ovo.
Da preservação à comida rápida
No período Edo, cozinheiros estavam temperando arroz recém-cozido com vinagre em vez de esperar que fermentasse, um estilo chamado hayazushi, ou «sushi rápido». No início de 1800, as barracas de rua de Edo começaram a vender nigiri, e o cozinheiro Hanaya Yohei é frequentemente creditado por popularizá-lo. Como não havia refrigeração, o peixe era curado em sal ou vinagre, marinado em molho de soja ou levemente cozido. Muitos coberturas clássicas do estilo Edo, como a cavala temperada em vinagre, ainda refletem essas antigas técnicas.
A arte por trás do balcão
Os mestres de sushi tradicionalmente treinam por anos, geralmente começando lavando pratos e preparando arroz antes de serem permitidos a fatiar peixe. O arroz é resfriado em uma peneira de madeira larga enquanto é ventilado e misturado, para que cada grão permaneça brilhante e separado. Alguns chefs de Tóquio usam akazu, um vinagre avermelhado feito de resíduos de saquê, que dá ao arroz um sabor mais suave, mais profundo e uma cor marrom claro. Muitos chefs também envelhecem certos peixes por dias para desenvolver seu sabor e textura.
Sushi ao redor do mundo
Conforme o sushi se espalhou pelo exterior, chefs o adaptaram aos gostos locais. O rolo Califórnia, com caranguejo ou caranguejo imitado, abacate e pepino, é um rolo de dentro para fora com arroz na parte externa e foi desenvolvido na América do Norte nos anos 1960 e 1970, em parte para comensais não acostumados com alga marinha. Restaurantes com esteira rolante tornaram o sushi mais barato e casual, e sushi de supermercado se tornou comum em muitos países. Hoje o sushi é comido em todos os continentes, embora suas formas possam parecer muito diferentes do original.