Connaissez-vous bien les sushi ?
Les sushi ont commencé comme une méthode de conservation du poisson et sont devenus un plat apprécié dans le monde entier. Ces six questions retracent son évolution du riz fermenté à la restauration rapide, en passant par les tapis roulants et le saumon.
Le saviez-vous ?
- Le ventre du thon gras, ou toro, était autrefois considéré comme de qualité inférieure au Japon. La viande riche s'abîmait rapidement sans réfrigération, et de nombreuses personnes préféraient le poisson plus maigre. Les goûts ont changé au XXe siècle, et aujourd'hui le toro est l'un des morceaux les plus chers d'un restaurant de sushi.
- Le gingembre mariné rose pâle servi avec les sushi, appelé gari, est destiné à rafraîchir le palais entre différents poissons. Le jeune gingembre devient naturellement rose quand il est mariné dans du vinaigre sucré, bien que certaines marques commerciales ajoutent de la coloration pour rendre la teinte plus intense.
- Dans un restaurant de sushi, il est tout à fait traditionnel de manger le nigiri avec vos doigts. Si vous utilisez de la sauce soja, le conseil habituel est de retourner le morceau et de tremper légèrement le côté du poisson, car le riz absorbe trop de sauce et peut s'effondrer.
Comment les sushi sont devenues un plat mondial
Les sushi ont commencé non comme un mets délicat, mais comme une façon d'empêcher le poisson de se gâter. Les méthodes de fermentation du poisson dans le riz se sont propagées de l'Asie du Sud-Est et de la Chine au Japon il y a plus d'un millier d'années. Au fil des siècles, les cuisiniers ont raccourci la fermentation et ont commencé à manger le riz aussi, puis sont passés au vinaigre pour un goût aigre rapide. Le mot sushi faisait à l'origine référence à cette acidité. Aujourd'hui, le nom couvre de nombreux styles, des rouleaux au riz garni de poisson cru ou cuit, de légumes ou d'œuf.
De la conservation à la restauration rapide
À l'époque d'Edo, les cuisiniers assaisonnaient le riz fraîchement cuit avec du vinaigre au lieu d'attendre qu'il fermente, un style appelé hayazushi, ou « sushi rapide ». Au début des années 1800, les petits étals d'Edo ont commencé à vendre du nigiri, et le cuisinier Hanaya Yohei est souvent crédité de l'avoir popularisé. Comme il n'y avait pas de réfrigération, le poisson était durci dans le sel ou le vinaigre, mariné dans la sauce soja ou légèrement cuit. De nombreuses garnitures classiques du style Edo, telles que le maquereau vinaigré, reflètent toujours ces anciennes techniques.
Le savoir-faire derrière le comptoir
Les maîtres sushi se forment traditionnellement pendant des années, commençant souvent par laver la vaisselle et préparer le riz avant d'être autorisés à couper le poisson. Le riz est refroidi dans une large baignoire en bois tout en étant ventilé et mélangé, de sorte que chaque grain reste brillant et séparé. Certains chefs de Tokyo utilisent akazu, un vinaigre rougeâtre fabriqué à partir de lies de saké, qui donne au riz une saveur plus douce et plus profonde et une couleur brun clair. De nombreux chefs font également vieillir certains poissons pendant des jours pour développer son goût et sa texture.
Les sushi autour du monde
Alors que les sushi se sont propagés à l'étranger, les chefs l'ont adapté aux goûts locaux. Le rouleau California, avec du crabe ou du faux crabe, de l'avocat et du concombre, est un rouleau inversé avec du riz à l'extérieur et a été développé en Amérique du Nord dans les années 1960 et 1970, en partie pour les clients peu habitués aux algues. Les restaurants avec tapis roulant ont rendu les sushi moins chers et plus décontractés, et les sushi de supermarché sont devenus courants dans de nombreux pays. Aujourd'hui, les sushi sont mangés sur tous les continents, bien que leurs formes puissent être très différentes de l'original.