Hur väl känner du till sushi?
Sushi började som ett sätt att konservera fisk och blev sedan en global favorit. Dessa sex frågor följer sushis väg från fermenterad ris till snabbmat, transportband och lax.
Visste du att?
- Fettig tonfiskbuk, eller toro, klassificerades en gång som låg kvalitet i Japan. Det rika köttet förslöades snabbt utan kylning, och många människor föredrog magra fisk. Smakerna förändrades under 1900-talet, och idag är toro en av de dyraste bitarna på en sushibar.
- Det bleka rosa inlagda ingefära som serveras med sushi, kallat gari, är avsett att fräscha upp gommen mellan olika sorters fisk. Ungt ingefära blir naturligt rosa när det är inlagt i söt vinäger, även om vissa kommersiella märken lägger till färgämnen för att göra nyanssen starkare.
- På en sushibar är det helt traditionellt att äta nigiri med fingrarna. Om du använder sojsås är det vanliga rådet att vända biten och doppa fisksidan lätt, eftersom ris suger upp för mycket sås och kan gå sönder.
Hur sushi blev världsmat
Sushi började inte som en delikatess utan som ett sätt att förhindra att fisk förslöas. Metoder för att fermentera fisk i ris spred sig från Sydostasien och Kina till Japan för mer än tusen år sedan. Under århundradena förkorttade kockar fermentationen och började äta riset också, sedan växlade de till vinäger för en snabb sur smak. Ordet sushi hänvisade ursprungligen till den surheten. Idag täcker namnet många stilar, från rullningar till ris toppad med rå eller tillagad fisk, grönsaker eller ägg.
Från konservering till snabbmat
Under Edoperioden kryddade kockar nykokt ris med vinäger istället för att vänta på att det fermenterade, en stil som kallades hayazushi, eller »snabb sushi«. I början av 1800-talet började Edos gatukök sälja nigiri, och kocken Hanaya Yohei är ofta krediterad för att ha populariserat det. Eftersom det inte fanns kylning kurerades fisk i salt eller vinäger, marinerades i sojsås eller tillagades lätt. Många klassiska Edostil-toppningar, som vinägerbehandlad makrill, återspeglar fortfarande dessa gamla tekniker.
Hantverk bakom disken
Sushikockar tränar traditionellt i flera år, ofta börjar med att tvätta tallrikar och förbereda ris innan de får börja skära fisk. Ris kyls i en bred trätub medan det viftas och blandas, så varje kornstycke förblir glansigt och åtskilt. Några Tokyokockar använder akazu, en rödaktig vinäger gjord från sakedreg, som ger riset en mild, djupare smak och en ljusbrun färg. Många kockar lagrar också viss fisk i flera dagar för att utveckla dess smak och textur.
Sushi runt om i världen
När sushi spred sig utomlands anpassade kockar den till lokala smaker. California roll, med krabba eller imitation krabba, avokado och gurka, är en insideutöver-rulle med ris på utsidan och utvecklades i Nordamerika på 1960- och 1970-talet, delvis för matgäster ovana vid tång. Transportbandsrestauranger gjorde sushi billigare och mer casual, och supermarketsushi blev vanlig i många länder. Idag äts sushi på alla kontinenter, även om dess former kan se mycket olika ut från originalet.