Насколько хорошо вы знаете суши?
Суши начинались как способ сохранить рыбу и стали глобальным любимым блюдом. Эти шесть вопросов прослеживают путь суши от ферментированного риса к быстрой еде, конвейерным лентам и лососю.
Знаете ли вы?
- Жирное брюшко тунца, или торо, когда-то считалось низкосортным в Японии. Богатое мясо быстро портилось без холодильника, и многие люди предпочитали более постную рыбу. Вкусы изменились в 20-м веке, и сегодня торо является одним из самых дорогих кусков в ресторане суши.
- Бледно-розовый маринованный имбирь, подаваемый с суши, называемый гари, предназначен для освежения неба между разными видами рыбы. Молодой имбирь естественно становится розовым при мариновании в сладком уксусе, хотя некоторые коммерческие бренды добавляют красители, чтобы цвет был более насыщенным.
- В ресторане суши совершенно традиционно есть нигири пальцами. Если вы используете соевый соус, обычный совет — перевернуть кусок и слегка обмакнуть сторону рыбы, потому что рис впитывает слишком много соуса и может развалиться.
Как суши стали мировым блюдом
Суши возникли не как деликатес, а как способ сохранить рыбу от порчи. Методы ферментирования рыбы в рисе распространились из Юго-Восточной Азии и Китая в Японию более тысячи лет назад. На протяжении веков повара сокращали время ферментации и начали есть и сам рис, а затем перешли на уксус для быстрого кислого вкуса. Слово «суши» первоначально относилось к этой кислотности. Сегодня это название охватывает множество стилей, от рулетов до риса, украшенного сырой или вареной рыбой, овощами или яйцом.
От консервирования к быстрой еде
К периоду Эдо повара приправляли свежеприготовленный рис уксусом вместо того, чтобы дать ему ферментировать, стиль, называемый хаязуши, или «быстрое суши». В начале 1800-х годов ларьки Эдо начали продавать нигири, и повару Ханайе Йохей часто приписывают его популяризацию. Поскольку не было холодильников, рыба солилась или маринировалась в уксусе, мариновалась в соевом соусе или слегка готовилась. Многие классические вершины в стиле Эдо, такие как маринованная скумбрия, по-прежнему отражают те старые методы.
Мастерство работы у прилавка
Повара суши традиционно тренируются много лет, часто начиная с мытья посуды и приготовления риса, прежде чем им позволяют нарезать рыбу. Рис охлаждается в широком деревянном чане во время обмахивания веером и перемешивания, так что каждое зёрнышко остаётся блестящим и отдельным. Некоторые токийские повара используют акадзу, красноватый уксус, сделанный из осадков саке, который придаёт рису мягкий, глубокий вкус и светло-коричневый цвет. Многие повара также выдерживают определённую рыбу дни, чтобы развить её вкус и текстуру.
Суши во всём мире
По мере распространения суши за границу повара адаптировали его к местным вкусам. Калифорнийский рулет с крабом или имитацией краба, авокадо и огурцом — это перевёрнутый рулет с рисом снаружи, разработанный в Северной Америке в 1960-х и 1970-х годах, отчасти для посетителей, не привыкших к морской капусте. Конвейерные рестораны делали суши дешевле и более непринуждённым, а суши из супермаркетов стали обычными во многих странах. Сегодня суши едят на всех континентах, хотя их формы могут выглядеть совсем иначе, чем оригинал.