सुशी प्रश्नोत्तरी
सुशी के सबसे बड़े बदलाव जापान की रसोइयों से बहुत दूर आए थे।
सुशी मूलतः मछली को संरक्षित करने का एक तरीका था और आज यह विश्वव्यापी पसंद बन गई है। यह क्विज़ किण्वित चावल से लेकर कन्वेयर बेल्ट और सैल्मन तक सुशी की यात्रा का अनुसरण करती है, प्रत्येक उत्तर के साथ व्याख्या दी गई है।
क्या आप जानते हैं?
- फैटी ट्यूना बेली, या तोरो, को कभी जापान में निम्न-श्रेणी माना जाता था। समृद्ध मांस रेफ्रिजरेशन के बिना जल्दी खराब हो जाता था, और कई लोगों को दुबली मछली पसंद थी। 20वीं सदी में स्वाद बदल गए, और आज तोरो सुशी रेस्तरां में सबसे महंगे टुकड़ों में से एक है।
- सुशी के साथ परोसा जाने वाली हल्की गुलाबी अचारी अदरक, जिसे गारी कहते हैं, विभिन्न मछलियों के बीच तालु को ताज़ा करने के लिए है। युवा अदरक मीठे सिरके में अचारी होने पर प्राकृतिक रूप से गुलाबी हो जाती है, हालाँकि कुछ व्यावसायिक ब्रांड इस छाया को और मजबूत बनाने के लिए रंग जोड़ते हैं।
- एक सुशी रेस्तरां में निगिरी को अपनी उंगलियों से खाना पूरी तरह से पारंपरिक है। अगर आप सोया सॉस का उपयोग करते हैं, तो सामान्य सलाह यह है कि टुकड़े को पलट दें और मछली की तरफ हल्के से डुबोएँ, क्योंकि चावल बहुत अधिक सॉस सोखता है और टूट सकता है।
सुशी कैसे विश्व का व्यंजन बन गई
सुशी एक विलासिता के रूप में नहीं बल्कि मछली को खराब होने से बचाने के एक तरीके के रूप में शुरू हुई। मछली को चावल में किण्वित करने की विधियाँ दक्षिण-पूर्व एशिया और चीन से जापान में एक हजार साल से अधिक समय पहले फैलीं। सदियों में, रसोइयों ने किण्वन को छोटा किया और चावल भी खाना शुरू किया, फिर तेज़ स्वाद के लिए सिरके के लिए बदल गए। सुशी शब्द मूल रूप से उस खटास को संदर्भित करता था। आज यह नाम कई शैलियों को कवर करता है, रोल से लेकर कच्ची या पकी हुई मछली, सब्जियों या अंडे से ढके हुए चावल तक।
संरक्षण से तेज़ खाना तक
एडो काल तक, रसोइयों ने किण्वित होने की प्रतीक्षा करने के बजाय ताजा पकाए हुए चावल को सिरके से सीज़न करना शुरू कर दिया था, एक शैली जिसे हयाज़ुशी, या 'तेज़ सुशी' कहा जाता है। 1800 के दशक की शुरुआत में, एडो की सड़क की दुकानें निगिरी बेचने लगीं, और रसोई शेफ हनाया योहेई को अक्सर इसे लोकप्रिय बनाने का श्रेय दिया जाता है। क्योंकि कोई रेफ्रिजरेशन नहीं था, मछली को नमक या सिरके में ठीक किया जाता था, सोया सॉस में पकाया जाता था या हल्का पकाया जाता था। कई क्लासिक एडो-शैली की सामग्रियाँ, जैसे कि सिरके वाली मैकेरल, अभी भी उन पुरानी तकनीकों को दर्शाती हैं।
काउंटर के पीछे की कारीगरी
सुशी शेफ परंपरागत रूप से वर्षों तक प्रशिक्षण लेते हैं, अक्सर व्यंजन धोने से शुरू करते हैं और चावल तैयार करते हैं इससे पहले कि उन्हें मछली काटने की अनुमति दी जाती है। चावल को एक चौड़े लकड़ी की ट्रे में ठंडा किया जाता है जबकि इसे पंखे से हवा दी जाती है और मिलाया जाता है, ताकि हर दाना चमकदार और अलग रहे। कुछ टोक्यो शेफ अकाज़ु का उपयोग करते हैं, एक लाल सिरका जो साके के अवशेषों से बनाया जाता है, जो चावल को एक कोमल, गहरा स्वाद और हल्का भूरा रंग देता है। कई शेफ कुछ मछलियों को अपने स्वाद और बनावट को विकसित करने के लिए दिनों तक रखते हैं।
दुनिया भर में सुशी
जब सुशी विदेशों में फैली, तो शेफों ने इसे स्थानीय स्वाद के लिए अनुकूलित किया। कैलिफोर्निया रोल, कैकड़े या नकली कैकड़े, एवोकाडो और खीरे के साथ, एक अंदर-बाहर रोल है जिसमें बाहर चावल होता है और 1960 और 1970 के दशक में उत्तरी अमेरिका में विकसित किया गया था, आंशिक रूप से उन खाने वालों के लिए जो समुद्री शैवाल के आदी नहीं थे। कन्वेयर बेल्ट रेस्तरां ने सुशी को सस्ता और अधिक आकस्मिक बना दिया, और सुपरमार्केट सुशी कई देशों में आम हो गई। आज सुशी हर महाद्वीप पर खाई जाती है, हालाँकि इसके रूप मूल से बहुत अलग दिख सकते हैं।