당신은 얼마나 스시를 잘 알고 있나요?
스시는 생선을 보존하는 방법으로 시작되어 전 세계적인 인기 음식이 되었습니다. 다음 여섯 문제는 염장 쌀부터 패스트푸드, 컨베이어 벨트, 연어까지 스시의 역사를 따라갑니다.
알고 계셨나요?
- 등지방이 많은 참치 뱃살인 도로는 한때 일본에서 낮은 등급으로 여겨졌습니다. 냉장고가 없는 시대에 기름진 고기가 빨리 상했고, 많은 사람들이 기름기 없는 생선을 선호했습니다. 20세기에 맛이 바뀌었고, 오늘날 도로는 스시 음식점에서 가장 비싼 부위 중 하나입니다.
- 스시와 함께 제공되는 연한 분홍색 절인 생강인 가리는 다양한 생선 사이에 입맛을 새롭게 하기 위한 것입니다. 어린 생강은 단 식초에 절이면 자연적으로 분홍색이 되지만, 일부 상용 브랜드는 색을 더 진하게 하기 위해 색소를 첨가합니다.
- 스시 음식점에서 니기리를 손가락으로 먹는 것은 완벽하게 전통적입니다. 간장을 사용한다면 보통의 조언은 조각을 뒤집어 생선 쪽을 가볍게 담그는 것입니다. 왜냐하면 쌀은 너무 많은 간장을 흡수해서 흩어질 수 있기 때문입니다.
스시가 어떻게 세계 음식이 되었는가
스시는 고급 요리가 아니라 생선이 상하지 않도록 보존하는 방법으로 시작되었습니다. 쌀에 생선을 절이는 방법은 1000년 이상 전에 동남아시아와 중국에서 일본으로 전해졌습니다. 세기가 지나면서 요리사들은 발효 시간을 단축했고 쌀도 함께 먹기 시작했으며, 나중에는 빠른 신맛을 내기 위해 식초를 사용하기 시작했습니다. 원래 스시라는 단어는 그 신맛을 뜻했습니다. 오늘날 이 이름은 롤부터 쌀 위에 생 또는 익힌 생선, 채소, 계란을 올린 것까지 여러 스타일을 포함합니다.
보존에서 패스트푸드로
에도 시대에 이르러 요리사들은 발효를 기다리지 않고 새로 지은 쌀을 식초로 양념하기 시작했으며, 이를 하야즈시 또는 '빠른 스시'라고 부르게 되었습니다. 1800년대 초반 에도의 포장마차에서 니기리 스시를 팔기 시작했고, 요리사 하나야 요헤이가 이를 대중화한 것으로 종종 인정받습니다. 냉장고가 없었기 때문에 생선은 소금에 절이거나 식초로 절였으며, 간장에 절이거나 살짝 익혀졌습니다. 절인 고등어 같은 많은 고전적인 에도 스타일의 토핑들은 여전히 그 오래된 기법들을 반영합니다.
카운터 뒤의 기술
스시 셰프들은 전통적으로 수년간 수련하며, 보통 접시를 씻고 밥을 준비하는 것부터 시작해야 생선을 자르는 것이 허용됩니다. 밥은 넓은 나무 통에서 부채질을 하면서 섞어서 식혀지므로 한 알 한 알이 윤기 있고 흩어져 있습니다. 일부 도쿄의 셰프들은 막주(사케 찌꺼기로 만든 붉은 식초)를 사용하는데, 이는 쌀에 부드럽고 더 깊은 맛을 주며 연한 갈색을 띠게 합니다. 많은 셰프들은 또한 특정 생선을 며칠간 숙성시켜 맛과 식감을 발달시킵니다.
세계 곳곳의 스시
스시가 해외로 퍼져나가면서 셰프들은 지역 입맛에 맞게 변형시켰습니다. 게 또는 모조 게, 아보카도, 오이가 들어간 캘리포니아 롤은 바깥쪽에 쌀이 있는 안쪽 롤로, 1960년대와 1970년대 북미에서 개발되었으며, 해초에 익숙하지 않은 손님들을 위해 만들어진 측면도 있습니다. 컨베이어 벨트 음식점은 스시를 더 저렴하고 캐주얼하게 만들었고, 슈퍼마켓 스시는 많은 나라에서 흔해졌습니다. 오늘날 스시는 모든 대륙에서 먹히고 있지만, 그 형태는 원본과 매우 다르게 보일 수 있습니다.