Jak dobrze znasz sushi?
Sushi zaczęło się jako sposób na konserwowanie ryb i stało się światowym ulubikiem. Te sześć pytań śledzi jego ścieżkę od fermentowanego ryżu do fast foodów, taśm przenośników i łososia.
Czy wiesz?
- Tłusty brzuszek tuńczyka, zwany toro, kiedyś uważano za nisko gatunkowy w Japonii. Bogate mięso szybko się psuło bez lodówki, a wiele osób preferowało chudszą rybę. Smaki zmieniły się w XX wieku, a dziś toro jest jednym z najdroższych kawałków w restauracji sushi.
- Jasnoróżowy marynowany imbir serwowany z sushi, zwany gari, ma na celu odświeżyć podniebienie między różnymi rybami. Młody imbir naturalnie różowieje, gdy jest marynowany w słodkim occie, chociaż niektóre marki komercyjne dodają barwniki, aby kolor był bardziej nasycony.
- W restauracji sushi tradycyjnie jada się nigiri palcami. Jeśli używasz sosu sojowego, zwyczajowa rada to odwrócić kawałek i lekko zanurzić stronę z rybą, ponieważ ryż wsiąka zbyt wiele sosu i może się rozpaść.
Jak sushi stało się światowym jedzeniem
Sushi zaczęło się nie jako przysmak, ale jako sposób, aby ryba nie psuła się. Metody fermentacji ryby w ryżu rozprzestrzeniły się z Azji Południowo-Wschodniej i Chin do Japonii ponad tysiąc lat temu. Przez wieki kucharze skrócili fermentację i zaczęli jeść także ryż, a następnie przeszli na ocet dla szybkiego kwaśnego smaku. Słowo sushi pierwotnie odnosiło się do tej kwaśności. Dziś nazwa obejmuje wiele stylów, od rolek po ryż przyprany surową lub gotowaną rybą, warzywami lub jajkiem.
Od konserwacji do fast foodu
W okresie Edo kucharze zaczęli przyprawiać świeżo gotowany ryż octem zamiast czekać na fermentację, styl zwany hayazushi lub „szybkie sushi“. Na początku 1800 roku straganami Edo zaczęły sprzedawać nigiri, a kucharz Hanaya Yohei jest często uznawany za popularyzację tego dania. Ponieważ nie było lodówek, rybę konserwowano solą lub octem, marynowano w sosie sojowym lub lekko gotowano. Wiele klasycznych dodatków w stylu Edo, takich jak makela zawierająca ocet, wciąż odzwierciedla te stare techniki.
Rzemiosło za barem
Kucharze sushi tradycyjnie uczyli się przez lata, często zaczynając od mycia naczyń i przygotowania ryżu, zanim pozwolono im natkać rybę. Ryż ochładzany jest w szerokim drewnianym naczyniu podczas wietrzenia i mieszania, tak aby każde ziarno pozostało błyszczące i osobne. Niektórzy kucharze z Tokio używają akazu, czerwonawy octu wyrobionego z osadu sake, który nadaje ryżowi łagodny, głębszy smak i jasno brązowy kolor. Wielu kucharzy również dojrzewa niektóre ryby przez dni, aby rozwinąć ich smak i teksturę.
Sushi na całym świecie
Gdy sushi rozprzestrzeniało się za granicę, kucharze dostosowywali je do lokalnych smaków. Kalifornijska rolka, z krabem lub imitacyjnym krabem, awokado i ogórkiem, to rolka na odwrót z ryżem na zewnątrz i została opracowana w Ameryce Północnej w latach 1960. i 1970., częściowo dla gości nieznajomych z glonami. Restauracje z taśmą przenośnika uczyniły sushi tańszym i bardziej zwyczajnym, a sushi ze supermarketów stało się powszechne w wielu krajach. Dziś sushi jest spożywane na każdym kontynencie, chociaż jego formy mogą wyglądać bardzo różnie od oryginału.