แบบทดสอบซูชิ

ซูชิกลายมาเป็นอาหารโลก

ซูชิไม่ได้เริ่มต้นในฐานะของอรรถรสหรู แต่เป็นวิธีการเก็บรักษาปลาให้ไม่เสีย วิธีการหมักปลาในข้าวแพร่กระจายจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และจีนมายังญี่ปุ่นมานานกว่าพันปีแล้ว ตลอดหลายศตวรรษ พ่อครัวค่อยๆ ลดระยะเวลาการหมักและเริ่มกินข้าวด้วยเช่นกัน จากนั้นจึงเปลี่ยนไปใช้น้ำส้มสายชูเพื่อให้มีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว คำว่าซูชิเดิมหมายถึงความเปรี้ยวนั้น วันนี้ชื่อนี้ครอบคลุมรูปแบบต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ม้วนไปจนถึงข้าวเสิร์ฟกับปลาสดหรือปรุงสุกหรือผักหรือไข่

จากการเก็บรักษาไปสู่อาหารจานด่วน

ในช่วงเอโดะ พ่อครัวปรุงข้าวสุกสดใหม่ด้วยน้ำส้มสายชูแทนการรอให้หมัก ลักษณะนี้เรียกว่าฮายาซูชิ หรือ «ซูชิจานด่วน» ในช่วงต้นปี พ.ศ. 2343 แผงขายของเอโดะเริ่มขายนิกิริ และพ่อครัวฮานายะ โยเฮจึงได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ทำให้เป็นที่นิยม เนื่องจากไม่มีตู้เย็น ปลาจึงถูกเก็บอาหารด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู บ่มด้วยซีอิ๋วหรือปรุงสุกเล็กน้อย ทั้งหมด การเสิร์ฟแบบเอโดะดั้งเดิมจำนวนมาก เช่น แมคเคอเรลหมักด้วยน้ำส้มสายชู ยังคงสะท้อนเทคนิคเก่าๆ เหล่านั้นอยู่

ศิลปะที่อยู่เบื้องหลังเคาเตอร์

พ่อครัวซูชิแบบดั้งเดิมสอนมาเป็นปีๆ มักเริ่มจากการล้างจาน และเตรียมข้าวก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้หั่นปลา ข้าวถูกทำให้เย็นลงในอ่างไม้กว้างขณะที่มีคนพัดและผสม ดังนั้นเมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดจึงเงางามและแยกจากกัน เชฟบางคนจากโตเกียวใช้ อะคาซู น้ำส้มสายชูสีแดงน้อยที่ทำจากตะกาสะเก้ ซึ่งให้รสชาติอ่อนโยน ลึกขึ้นแก่ข้าว และสีน้ำตาลอ่อน เชฟหลายคนยังบ่มปลาบางชนิดเป็นวันๆ เพื่อพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส

ซูชิทั่วโลก

เมื่อซูชิแพร่กระจายไปยังต่างประเทศ เชฟได้ปรับมันให้เข้ากับรสชาติท้องถิ่น โรลแคลิฟอร์เนีย ที่มีปูหรือปูเลียนแบบ อะโวคาโด และแตงกวา เป็นม้วนกลับด้านกับข้าวด้านนอก และถูกพัฒนาในอเมริกาเหนือในปี พ.ศ. 2503 และ พ.ศ. 2516 บางส่วนสำหรับผู้บริโภคที่ไม่คุ้นเคยกับสาหร่าย ร้านอาหารสายพานลำเลียงทำให้ซูชิราคาถูกกว่าและเป็นไปโดยตามสบาย และซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตกลายเป็นเรื่องปกติในหลายประเทศ วันนี้ซูชิถูกกินบนทุกทวีป แม้ว่ารูปแบบของมันอาจดูแตกต่างจากเดิมมากก็ตาม