Wie gut kennst du Sushi?
Sushi begann als Konservierungsmethode für Fisch und wurde zum globalen Lieblingsgericht. Diese sechs Fragen folgen seinem Weg von fermentiertem Reis bis zu Schnellverpflegung, Förderbändern und Lachs.
Wusstest du schon?
- Fetter Thunfisch-Bauch, oder Toro, galt in Japan einst als minderwertig. Das reiche Fleisch verdarb schnell ohne Kühlung, und viele Menschen bevorzugten magereren Fisch. Die Geschmäcker änderten sich im 20. Jahrhundert, und heute ist Toro eines der teuersten Stücke in einem Sushi-Restaurant.
- Der bleiche rosa eingelegte Ingwer, der mit Sushi serviert wird, genannt Gari, soll den Gaumen zwischen verschiedenen Fischen erfrischen. Junger Ingwer wird natürlich rosa, wenn er in süßem Essig eingelegtegensgemacht wird, obwohl einige kommerzielle Marken Farbstoff hinzufügen, um den Farbton stärker zu machen.
- In einem Sushi-Restaurant ist es vollkommen traditionell, Nigiri mit deinen Fingern zu essen. Wenn du Sojasoße verwendest, ist der übliche Rat, das Stück umzudrehen und die Fischseite leicht einzutauchen, weil Reis zu viel Soße aufnimmt und auseinanderfallen kann.
Wie Sushi ein Weltkult-Essen wurde
Sushi begann nicht als Delikatesse, sondern als Methode, um Fisch vor dem Verderben zu bewahren. Methoden der Fermentierung von Fisch in Reis verbreiteten sich von Südostasien und China vor mehr als tausend Jahren nach Japan. Im Laufe der Jahrhunderte verkürzten Köche die Fermentierung und begannen, auch den Reis zu essen, dann wechselten sie zu Essig für einen schnellen sauren Geschmack. Das Wort Sushi bezog sich ursprünglich auf diese Säuerlichkeit. Heute umfasst der Name viele Stile, von Rollen bis zu Reis belegt mit rohem oder gekochtem Fisch, Gemüse oder Ei.
Von der Konservierung zur Schnellverpflegung
Während der Edo-Zeit würzten Köche frisch gekochten Reis mit Essig, anstatt auf Fermentierung zu warten – ein Stil namens Hayazushi oder „schnelles Sushi“. In den frühen 1800ern begannen Straßenstände in Edo, Nigiri zu verkaufen, und der Koch Hanaya Yohei wird oft mit seiner Popularisierung gutgeschrieben. Da es keine Kühlung gab, wurde Fisch in Salz oder Essig gepökelt, in Sojasoße mariniert oder leicht gekocht. Viele klassische Edo-Beläge wie essig-eingelegter Makrele spiegeln jene alten Techniken wider.
Das Handwerk hinter der Theke
Sushi-Köche trainieren traditionell Jahre lang, oft beginnend mit dem Abwaschen von Geschirr und dem Zubereiten von Reis, bevor ihnen erlaubt ist, Fisch zu schneiden. Reis wird in einer breiten Holzwanne abgekühlt, während er gefächelt und gerührt wird, damit jedes Körnchen glänzend und getrennt bleibt. Einige Tokioter Köche verwenden Akazu, einen rötlichen Essig aus Sake-Trester hergestellt, der dem Reis einen milderen, tieferen Geschmack und eine hellbraune Farbe verleiht. Viele Köche lagern auch bestimmte Fische für Tage, um seinen Geschmack und seine Textur zu entwickeln.
Sushi in der ganzen Welt
Während sich Sushi ins Ausland verbreitete, passten Köche es an lokale Geschmäcker an. Die Kalifornische Rolle mit Krab oder Imitations-Krab, Avocado und Gurke ist eine Innen-Außen-Rolle mit Reis auf der Außenseite und wurde in Nordamerika in den 1960ern und 1970ern entwickelt, teilweise für Gäste, die nicht an Seetang gewöhnt waren. Förderband-Restaurants machten Sushi billiger und lässiger, und Supermarkt-Sushi wurde in vielen Ländern üblich. Heute wird Sushi auf jedem Kontinent gegessen, obwohl seine Formen sehr unterschiedlich vom Original aussehen können.