Bạn hiểu biết bao nhiêu về sushi?
Sushi bắt đầu như một cách bảo quản cá và đã trở thành một món yêu thích toàn cầu. Sáu câu hỏi này theo dõi hành trình của nó từ gạo lên men đến thức ăn nhanh, băng chuyền và cá hồi.
Bạn có biết không?
- Thịt nạc tươi, hay toro, từng được coi là hạng thấp ở Nhật Bản. Thịt béo bị hỏng nhanh chóng mà không có tủ lạnh, và nhiều người thích cá nạc hơn. Khẩu vị đã thay đổi trong thế kỷ 20, và ngày nay toro là một trong những miếng đắt tiền nhất tại quán sushi.
- Gạo ngâm hồng nhạt được phục vụ với sushi, gọi là gari, được dùng để làm sạch vòm miệng giữa các loại cá khác nhau. Gạo non tự nhiên chuyển sang màu hồng khi được ngâm trong dấm ngọt, mặc dù một số thương hiệu thương mại bổ sung màu sắc để làm cho độ bóng mạnh hơn.
- Trong một quán sushi thật sự truyền thống là ăn nigiri bằng ngón tay của bạn. Nếu bạn sử dụng nước tương, lời khuyên thông thường là lật miếng lại và nhúng nhẹ phía cá, bởi vì gạo hấp thụ quá nhiều nước tương và có thể rơi vỡ.
Sushi trở thành thức ăn thế giới như thế nào
Sushi bắt đầu không phải là một món ngon mà như một cách để giữ cá khỏi bị hỏng. Các phương pháp lên men cá trong gạo lan rộng từ Đông Nam Á và Trung Quốc đến Nhật Bản hơn một ngàn năm trước. Qua nhiều thế kỷ, các đầu bếp rút ngắn sự lên men và bắt đầu ăn gạo, sau đó chuyển sang dấm để có vị chua nhanh chóng. Từ sushi ban đầu ám chỉ sự chua đó. Ngày nay tên gọi bao gồm nhiều kiểu, từ cuộn đến gạo nằm ở trên cá sống hoặc nấu chín, rau quả hoặc trứng.
Từ bảo quản đến thức ăn nhanh
Vào thời kỳ Edo, các đầu bếp đã nêm gạo nấu chín với dấm thay vì chờ đợi nó lên men, một kiểu gọi là hayazushi, hay 'sushi nhanh'. Vào đầu những năm 1800, các quầy bán lẻ ở Edo bắt đầu bán nigiri, và đầu bếp Hanaya Yohei thường được ghi công là người phổ biến hóa nó. Vì không có tủ lạnh, cá được cured bằng muối hoặc dấm, ướp nước tương hoặc nấu nhẹ. Nhiều loại toppings Edo kinh điển, chẳng hạn như cá tây mặn dấm, vẫn phản ánh những kỹ thuật cũ đó.
Kỹ thuật phía sau quầy
Các đầu bếp sushi truyền thống đào tạo trong nhiều năm, thường bắt đầu bằng cách rửa chén và chuẩn bị gạo trước khi được phép cắt cá. Gạo được làm mát trong một cái bồn gỗ rộng trong khi được quạt và trộn, vì vậy mỗi hạt gạo vẫn sáng bóng và tách rời. Một số đầu bếp Tokyo sử dụng akazu, một loại dấm đỏ được làm từ lees sake, mang lại cho gạo một hương vị nhẹ nhàng, sâu sắc hơn và màu nâu nhạt. Nhiều đầu bếp cũng làm cho một số loại cá lâu ngày để phát triển hương vị và kết cấu của nó.
Sushi trên toàn thế giới
Khi sushi lan rộng ra nước ngoài, các đầu bếp đã thích ứng nó với khẩu vị địa phương. Cuộn California, với cua hoặc cua giả, bơ và dưa chuột, là một cuộn lộn ngược với gạo ở ngoài và được phát triển ở Bắc Mỹ vào những năm 1960 và 1970, một phần cho những thực khách chưa quen với rong biển. Các nhà hàng sushi băng chuyền làm cho sushi rẻ hơn và thoải mái hơn, và sushi siêu thị trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia. Ngày nay sushi được ăn trên mọi lục địa, mặc dù các hình thức của nó có thể rất khác với bản gốc.