¿Cuánto conoces sobre el sushi?
El sushi comenzó como un método para conservar el pescado y se convirtió en un favorito mundial. Estas seis preguntas trazan su camino desde el arroz fermentado hasta la comida rápida, las cintas transportadoras y el salmón.
¿Sabías que?
- El vientre de atún graso, o toro, una vez fue considerado de baja calidad en Japón. La carne rica se echaba a perder rápidamente sin refrigeración, y muchas personas preferían pescado más magro. Los gustos cambiaron en el siglo XX, y hoy toro es una de las piezas más caras en un restaurante de sushi.
- El jengibre encurtido de color rosa pálido que se sirve con sushi, llamado gari, está destinado a refrescar el paladar entre diferentes pescados. El jengibre joven se vuelve naturalmente rosa cuando se encurte en vinagre dulce, aunque algunas marcas comerciales añaden colorante para hacer el tono más fuerte.
- En un restaurante de sushi es perfectamente tradicional comer nigiri con los dedos. Si usas salsa de soya, el consejo habitual es girar la pieza y mojar el lado del pescado ligeramente, porque el arroz absorbe demasiada salsa y puede desmenuzarse.
Cómo el sushi se convirtió en una comida mundial
El sushi comenzó no como una delicadeza sino como una forma de evitar que el pescado se echara a perder. Los métodos para fermentar pescado en arroz se propagaron desde el sudeste asiático y China a Japón hace más de mil años. A lo largo de los siglos, los cocineros acortaron la fermentación y comenzaron a comer el arroz también, luego cambiaron al vinagre para un sabor agrio rápido. La palabra sushi originalmente se refería a esa acidez. Hoy el nombre cubre muchos estilos, desde rollos hasta arroz cubierto con pescado crudo o cocido, verduras o huevo.
De la preservación a la comida rápida
Para la época de Edo, los cocineros estaban sazonando arroz recién cocinado con vinagre en lugar de esperar a que fermentara, un estilo llamado hayazushi, o «sushi rápido». A principios de 1800, los puestos de Edo comenzaron a vender nigiri, y se acredita al cocinero Hanaya Yohei por popularizarlo. Porque no había refrigeración, el pescado se curaba en sal o vinagre, se marinaba en salsa de soya o se cocinaba ligeramente. Muchos condimentos clásicos de estilo Edo, como la caballa vinagrada, todavía reflejan esas técnicas antiguas.
El arte detrás del mostrador
Los chefs de sushi tradicionalmente entrenan durante años, a menudo comenzando lavando platos y preparando arroz antes de que se les permita cortar pescado. El arroz se enfría en una bandeja de madera ancha mientras se ventila y se mezcla, para que cada grano permanezca brillante y separado. Algunos chefs de Tokio usan akazu, un vinagre rojizo hecho de sedimento de sake, que le da al arroz un sabor profundo y suave y un color marrón claro. Muchos chefs también envejecen ciertos pescados durante días para desarrollar su sabor y textura.
Sushi alrededor del mundo
Cuando el sushi se propagó al extranjero, los chefs lo adaptaron a los gustos locales. El rollo californiano, con cangrejo o cangrejo falso, aguacate y pepino, es un rollo invertido con arroz en el exterior y fue desarrollado en América del Norte en los años 1960 y 1970, en parte para comensales no acostumbrados al alga marina. Los restaurantes con cinta transportadora hicieron el sushi más barato y casual, y el sushi de supermercado se hizo común en muchos países. Hoy el sushi se come en todos los continentes, aunque sus formas pueden verse muy diferentes del original.