Wie gut kennst du amerikanische Grillkultur?
Barbecue in den USA unterscheidet sich von Region zu Region. Sechs Fragen, von leicht bis schwer, mit Erklärungen.
Wusstest du schon?
- Das Wort „Barbecue“ kommt vom spanischen „Barbacoa“, das es von den Taíno-Menschen der Karibik entlehnt hat. Es beschrieb ursprünglich eine hölzerne Konstruktion zum Kochen oder Trocknen von Lebensmitteln über einem Feuer.
- Pitmaster sprechen oft von „dem Stillstand“ (the stall), wenn ein großes Fleischstück für Stunden nicht mehr an Temperatur zunimmt. Dies geschieht, weil Feuchtigkeit, die von der Oberfläche verdunstet, das Fleisch abkühlt – ähnlich wie Schweiß eine Person abkühlt.
- Viele Grillrestaurants servieren ihr Fleisch mit Scheiben von schlichtem Weißbrot. Das Brot saugt Säfte und Sauce auf, und die Tradition geht auf einfache Straßen-Grillstände und Fleischmärkte zurück.
Niedrig, langsam und regional
In den USA bedeutet Barbecue normalerweise Fleisch, das langsam über schwacher Hitze mit Holzrauch gegart wird – nicht einfach nur Burger grillen. Im Laufe der Generationen entwickelten verschiedene Regionen ihre eigenen Lieblingsfleischsorten, Holzarten, Gewürzmischungen und Saucen. Schwein dominiert in den Carolinas und Memphis, Rinderbriskette in Texas, und Kansas City begrüßt fast alles, was Grillkultur zu einem der regionalsten Lebensmittel Amerikas macht.
Niedrig und langsam
Schwierige Fleischstücke wie Schweineschulter, Ribs und Briskette enthalten viel Bindegewebe. Das Garen über viele Stunden bei niedriger Temperatur baut dieses Gewebe in Gelatine um, wodurch das Fleisch zart und saftig wird, während Holzrauch Geschmack hinzufügt.
Der Raucher-Ring
Eine rosa Schicht direkt unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch wird Rauchring genannt. Sie entsteht, wenn Gase aus brennendem Holz mit einem Protein im Fleisch namens Myoglobin reagieren, und viele Köche sehen darin ein Zeichen echten Räucherns.
Holzwahl
Pitmaster wählen Holz sorgfältig aus. Hickory ist eine klassische Wahl im Süden, Eiche ist in Texas verbreitet, und Fruchthölzer wie Apfel und Kirsche geben einen milderen, süßeren Rauch, der gut zu Schwein und Geflügel passt.
Carolina-Traditionen
Nord- und Südcarolina haben einige der ältesten Grilltraditionen im Land. Gezupftes oder gehacktes Schweinefleisch wird auf Brötchen oder Tellern mit Coleslaw und Hushpuppies serviert, und Debatten über die beste Sauce gehören zum Spaß dazu.
Andere regionale Stile
Grillkultur gibt es weit über die berühmten Regionen hinaus. Owensboro, Kentucky, ist für geräuchertes Hammel bekannt, und Santa Maria in Kalifornien grillt Tri-Tip-Rind über roter Eiche – ein Stil mit Wurzeln in der Ranch-Küche.
Wettbewerbe und Festivals
Grillwettbewerbe finden in den USA statt, wo Teams für Juroren kochen, die Geschmack, Zartheit und Aussehen bewerten. Ereignisse wie die American Royal in Kansas City ziehen jedes Jahr Hunderte von Teams an.