Quanto conosci il barbecue americano?
Il barbecue negli Stati Uniti cambia da una regione all'altra. Sei domande, da facili a difficili, con spiegazioni.
Lo sapevi?
- La parola « barbecue » viene dallo spagnolo « barbacoa », che l'ha presa in prestito dal popolo Taíno dei Caraibi. Originariamente descriveva una struttura in legno usata per cucinare o essiccare il cibo su un fuoco.
- I pitmaster spesso parlano di « the stall » (la pausa), quando un grande taglio di carne smette di salire di temperatura per ore. Accade perché l'umidità che evapora dalla superficie raffredda la carne, proprio come il sudore raffredda una persona.
- Molti ristoranti di barbecue servono la loro carne con fette di pane bianco semplice. Il pane assorbe i succhi e la salsa, e la tradizione risale ai semplici banchi di barbecue lungo la strada e ai mercati della carne.
Lento, a fuoco basso e regionale
Negli Stati Uniti, il barbecue di solito significa carne cotta lentamente a fuoco basso con fumo di legna, non semplicemente grigliare hamburger. Nel corso di generazioni, le diverse regioni hanno sviluppato i loro carni, legni, miscele di spezie e salse preferite. Il maiale domina nella Carolina e a Memphis, il petto di manzo in Texas, e Kansas City accoglie quasi tutto, rendendo il barbecue uno dei cibi più regionali americani.
Lento e a fuoco basso
Tagli difficili come la spalla di maiale, le costolette e il petto di manzo contengono molta connettivo. Cucinarli per molte ore a basse temperature scompone quel tessuto in gelatina, rendendo la carne tenera e succosa mentre il fumo di legna aggiunge sapore.
L'anello di fumo
Uno strato rosa appena sotto la superficie della carne affumicata si chiama anello di fumo. Si forma quando i gas della legna che brucia reagiscono con una proteina nella carne chiamata mioglobina, e molti cuochi lo vedono come un segno di affumicatura vera.
Scegliere la legna
I pitmaster scelgono la legna con cura. L'hickory è una scelta classica nel Sud, la quercia è comune in Texas, e le legni di frutta come il melo e il ciliegio danno un fumo più delicato e dolce che si abbina bene al maiale e al pollame.
Tradizioni della Carolina
La Carolina del Nord e del Sud hanno alcune delle più antiche tradizioni di barbecue del paese. La carne di maiale tirata o tritata è servita su panini o piatti con insalata di cavolo crudo e hushpuppies, e i dibattiti sulla migliore salsa sono parte del divertimento.
Altri stili regionali
Il barbecue appare ben oltre le regioni famose. Owensboro, Kentucky, è nota per il montone affumicato, e Santa Maria in California griglia il manzo tri-tip su quercia rossa, uno stile con radici nella cucina da ranch.
Competizioni e festival
Le gare di barbecue si tengono in tutti gli Stati Uniti, dove i team cucinano per i giudici che valutano il gusto, la tenerezza e l'aspetto. Eventi come l'American Royal di Kansas City attirano centinaia di team ogni anno.