Hoe goed ken jij Amerikaans barbecue?
Barbecue in de Verenigde Staten verschilt van regio tot regio. Zes vragen, van makkelijk tot moeilijk, met uitleg.
Wist je dat?
- Het woord 'barbecue' komt van het Spaanse 'barbacoa', dat het van de Taíno-volk uit het Caribisch gebied had geleend. Het beschreef oorspronkelijk een houten constructie die voor het koken of drogen van voedsel boven vuur werd gebruikt.
- Pit-masters spreken vaak over 'the stall', wanneer een groot stuk vlees gedurende uren niet meer stijgt in temperatuur. Het gebeurt omdat vocht dat van het oppervlak verdampt het vlees afkoelt, net zoals zweet een persoon afkoelt.
- Veel barbecuerestaurants serveren hun vlees met plakjes plat wit brood. Het brood drinkt sapjes en saus op, en de traditie stamt af van eenvoudige roadside barbecuestands en vleesmerkten.
Laag, langzaam en regionaal
In de Verenigde Staten betekent barbecue meestal vlees dat langzaam boven lage hitte en met houtmook wordt gekookt, niet gewoon hamburgers grillen. Over generaties hebben verschillende regio's hun eigen favoriete vleessoorten, houtsoorten, kruidenmixen en sauzen ontwikkeld. Varken domineert in de Carolinas en Memphis, rund-brisket in Texas, en Kansas City verwelkomt bijna alles, waardoor barbecue een van Amerika's meest regionale voedingsmiddelen is.
Laag en langzaam
Lastige sneden zoals varkensschouder, spareribs en brisket bevatten veel bindweefsel. Het koken ervan vele uren op lage temperatuur breekt dat weefsel af tot gelatine, waardoor het vlees mals en sappig wordt terwijl houtmook smaak toevoegt.
De rookring
Een roze laag net onder het oppervlak van gerookt vlees heet de rookring. Het vormt zich wanneer gassen van brandend hout reageren met een eiwit in het vlees dat myoglobine heet, en veel koks zien het als een teken van echte roken.
Het hout kiezen
Pit-masters kiezen hout zorgvuldig. Hickory is een klassieke keuze in het Zuiden, eik is gebruikelijk in Texas, en fruithouten zoals appel en kers geven een mildere, zoetere rook die goed past bij varken en pluimvee.
Carolina-tradities
Noord- en Zuid-Carolina hebben enkele van de oudste barbecue-tradities in het land. Uitgetrokken of gehakt varken wordt geserveerd op broodjes of borden met koolsla en hushpuppies, en discussies over de beste saus maken er deel van uit.
Andere regionale stijlen
Barbecue verschijnt ver buiten de bekende regio's. Owensboro, Kentucky, staat bekend om gerookt schapenvlees, en Santa Maria in Californië grilt tri-tip rund boven rode eik, een stijl met wortels in ranching.
Wedstrijden en festivals
Barbecue-wedstrijden worden in heel de Verenigde Staten gehouden, waar teams voor juryleden koken die smaak, gaarheid en voorkomen beoordelen. Evenementen zoals de American Royal in Kansas City trekken elk jaar honderden teams aan.