¿Cuánto sabes sobre la barbacoa estadounidense?
La barbacoa en Estados Unidos cambia de región a región. Seis preguntas, de fácil a difícil, con explicaciones.
¿Sabías que?
- La palabra 'barbacoa' proviene del español 'barbacoa', que la tomó prestada del pueblo Taíno del Caribe. Originalmente describía un marco de madera utilizado para cocinar o secar alimentos sobre un fuego.
- Los maestros de la barbacoa a menudo hablan de 'the stall', cuando un corte grande de carne deja de subir de temperatura durante horas. Ocurre porque la humedad que se evapora de la superficie enfría la carne, muy similar a cómo el sudor enfría a una persona.
- Muchos restaurantes de barbacoa sirven su carne con rebanadas de pan blanco simple. El pan absorbe jugos y salsa, y la tradición se remonta a puestos de barbacoa simples al costado del camino y mercados de carne.
Bajo, lento y regional
En Estados Unidos, barbacoa generalmente significa carne cocida lentamente a baja temperatura con humo de madera, no simplemente asar hamburguesas a la parrilla. A lo largo de generaciones, diferentes regiones desarrollaron sus propias carnes, maderas, mezclas de especias y salsas favoritas. El cerdo domina en las Carolinas y Memphis, la pechuga de res en Texas, y Kansas City acepta casi de todo, haciendo que la barbacoa sea uno de los alimentos más regionales de América.
Bajo y lento
Los cortes difíciles como la costilla de cerdo, las costillas y la pechuga contienen mucho tejido conectivo. Cocinarlos durante muchas horas a baja temperatura descompone ese tejido en gelatina, haciendo la carne tierna y jugosa mientras el humo de madera añade sabor.
El anillo de humo
Una capa rosada justo debajo de la superficie de la carne ahumada se llama anillo de humo. Se forma cuando los gases de la madera ardiendo reaccionan con una proteína en la carne llamada mioglobina, y muchos cocineros lo ven como señal de un auténtico ahumado.
Elegir la madera
Los maestros de la barbacoa eligen la madera cuidadosamente. El nogal de América es una opción clásica en el Sur, el roble es común en Texas, y maderas de frutas como la manzana y la cereza dan un humo más suave y dulce que combina bien con cerdo y aves.
Tradiciones de Carolina
Carolina del Norte y Carolina del Sur tienen algunas de las tradiciones de barbacoa más antiguas del país. Se sirve cerdo desmenuzado o picado en bollos o platos con ensalada de repollo y hushpuppies, y los debates sobre la mejor salsa son parte de la diversión.
Otros estilos regionales
La barbacoa aparece mucho más allá de las regiones famosas. Owensboro, Kentucky, es conocida por el carnero ahumado, y Santa Maria en California asa la carne de res tri-tip sobre roble rojo, un estilo con raíces en la cocina de rancho.
Competencias y festivales
Se celebran competencias de barbacoa en toda Estados Unidos, donde equipos cocinan para jueces que califican el sabor, la ternura y la apariencia. Eventos como el American Royal en Kansas City atraen a cientos de equipos cada año.