Connaissez-vous bien le barbecue américain ?
Le barbecue aux États-Unis change selon les régions. Six questions, du facile au difficile, avec explications.
Le saviez-vous ?
- Le mot « barbecue » vient de l'espagnol « barbacoa », qui l'a emprunté au peuple Taíno des Caraïbes. Il décrivait à l'origine une structure en bois utilisée pour cuire ou sécher les aliments sur un feu.
- Les pitmasters parlent souvent de « l'arrêt », quand un gros morceau de viande cesse de monter en température pendant des heures. Cela se produit parce que l'humidité s'évaporant de la surface refroidit la viande, un peu comme la sueur refroidit une personne.
- De nombreux restaurants de barbecue servent leur viande avec des tranches de pain blanc nature. Le pain absorbe les jus et la sauce, et la tradition remonte aux petits restaurants barbecue et aux boucheries routiers.
Lentement, à basse température et selon la région
Aux États-Unis, le barbecue signifie généralement de la viande cuite lentement à basse température avec de la fumée de bois, pas simplement griller des hamburgers. Au fil des générations, différentes régions ont développé leurs propres viandes préférées, bois, mélanges d'épices et sauces. Le porc domine dans les Carolines et Memphis, la poitrine de bœuf au Texas, et Kansas City accepte presque tout, ce qui fait du barbecue l'une des cuisines les plus régionales d'Amérique.
Lentement et à basse température
Les morceaux difficiles comme l'épaule de porc, les travers et la poitrine contiennent beaucoup de tissu conjonctif. Cuire ces pièces pendant de nombreuses heures à basse température décompose ce tissu en gélatine, rendant la viande tendre et juteuse tandis que la fumée de bois ajoute de la saveur.
L'anneau de fumée
Une couche rose juste sous la surface de la viande fumée s'appelle l'anneau de fumée. Elle se forme lorsque les gaz du bois brûlant réagissent avec une protéine dans la viande appelée myoglobine, et de nombreux cuisiniers la considèrent comme un signe d'un vrai fumage.
Choisir le bois
Les pitmasters choisissent le bois avec soin. Le noyer blanc est un choix classique dans le Sud, le chêne est courant au Texas, et les bois fruitiers comme la pomme et la cerise donnent une fumée plus douce et sucrée qui s'accorde bien avec le porc et la volaille.
Traditions des Carolines
La Caroline du Nord et du Sud possèdent certaines des plus anciennes traditions de barbecue du pays. Le porc effiloché ou haché est servi sur des pains ou des assiettes avec de la salade de chou et des « hushpuppies », et les débats sur la meilleure sauce font partie du plaisir.
Autres styles régionaux
Le barbecue existe bien au-delà des régions célèbres. Owensboro, Kentucky, est connu pour la viande de mouton fumée, et Santa Maria en Californie grille du tri-tip de bœuf sur du chêne rouge, un style enraciné dans la cuisine de ranch.
Compétitions et festivals
Des compétitions de barbecue se tiennent dans tous les États-Unis, où les équipes cuisinent pour des juges qui évaluent le goût, la tendreté et l'apparence. Des événements comme l'American Royal à Kansas City attirent chaque année des centaines d'équipes.