Jak dobrze znasz włoskie BBQ?
Grillowanie w Stanach Zjednoczonych zmienia się od regionu do regionu. Sześć pytań, od łatwych do trudnych, wraz z wyjaśnieniami.
Czy wiesz?
- Słowo „barbecue“ pochodzi ze hiszpańskiego „barbacoa“, które zapożyczyło od ludzi Taíno na Karaibach. Pierwotnie opisywało drewnianą konstrukcję używaną do gotowania lub suszenia jedzenia nad ogniem.
- Pitmasterowie często mówią o „stagnacji“, kiedy duży kawałek mięsa przestaje rosnąć w temperaturze przez wiele godzin. Dzieje się to, ponieważ para wodna parująca z powierzchni chłodzi mięso, podobnie jak pot chłodzi osobę.
- Wiele restauracji grillujących serwuje mięso z plastrami zwykłego białego chleba. Chleb wchłania sosy i sos, a tradycja sięga prostych przydrożnych stoisk grillujących i hurtni mięsa.
Powoli, nisko i regionalnie
W Stanach Zjednoczonych grillowanie zwykle oznacza mięso gotowane powoli na niskim ogniu z dymu z drewna, nie po prostu grillowanie burgerów. Przez pokolenia, różne regiony rozwinęły swoje ulubione mięsa, drewna, mieszanki przypraw i sosy. Wieprzowina dominuje w Karolinach i Memphis, wołowe brisket w Teksasie, a Kansas City akceptuje prawie wszystko, co czyni grillowanie jednym z najbardziej regionalnych potraw Ameryki.
Powoli i nisko
Trudne kawałki, takie jak łopatka wieprzowa, żebra i brisket, zawierają wiele tkanki łącznej. Gotowanie ich przez wiele godzin w niskich temperaturach rozkłada tę tkankę na żelatynę, czyniąc mięso miękkie i soczyste, podczas gdy dym z drewna dodaje smak.
Pierścień dymu
Różowa warstwa tuż pod powierzchnią wędzoneego mięsa nazywa się pierścieniem dymu. Powstaje, gdy gazy z płonącego drewna reagują z białkiem w mięsie zwanym mioglibiną, i wielu kucharzy widzi to jako znak prawdziwego wędzenia.
Wybór drewna
Pitmasterowie wybierają drewno ostrożnie. Hickory to klasyczny wybór na Południu, dąb jest powszechny w Teksasie, a drewna owocowe takie jak jabłko i czereśnia dają łagodniejszy, słodszy dym, który dobrze łączy się z wieprzowiną i drobiem.
Tradycje Karoliny
Północna i Południowa Karolina mają jedne ze starszych tradycji grillowania w kraju. Szarpane lub posiekane mięso wieprzowe jest podawane na bułkach lub talerzach z surówką coleslaw i hushpuppies, a debaty nad najlepszym sosem to część zabawy.
Inne style regionalne
Grillowanie pojawia się daleko poza słynnymi regionami. Owensboro w Kentucky słynie z wędzoneego barania, a Santa Maria w Kalifornii grilluje wołowinę tri-tip nad czerwonym dębem, styl z korzeniami w gotowaniu ranchowym.
Konkurencje i festiwale
Konkurencje grillowania odbywają się w całych Stanach Zjednoczonych, gdzie zespoły gotują dla sędziów, którzy oceniają smak, miękkość i wygląd. Imprezy takie jak American Royal w Kansas City przyciągają każdego roku setki zespołów.