Насколько хорошо вы знаете американское барбекью?
Барбекью в Соединённых Штатах варьируется от региона к региону. Шесть вопросов — от простых к сложным — с подробными объяснениями.
Знаете ли вы?
- Слово «барбекью» происходит от испанского «barbacoa», который заимствовал его у народа таино с Карибских островов. Первоначально оно описывало деревянный каркас, используемый для приготовления или высушивания пищи над огнём.
- Питмастеры часто говорят о «стагнации», когда большой кусок мяса перестаёт повышать температуру в течение часов. Это происходит потому, что влага, испаряющаяся с поверхности, охлаждает мясо, подобно тому, как пот охлаждает человека.
- Многие барбекью-рестораны подают своё мясо с ломтиками простого белого хлеба. Хлеб впитывает соки и соус, и эта традиция восходит к простым придорожным барбекью-палаткам и мясным рынкам.
Медленно, при низкой температуре и по региональному рецепту
В Соединённых Штатах барбекью обычно означает мясо, готовящееся медленно на низком огне с дымом от дерева, а не просто гриль с бургерами. На протяжении поколений разные регионы разработали свои любимые виды мяса, дерева, смеси специй и соусы. Свинина доминирует в Каролинах и Мемфисе, говяжья грудинка в Техасе, а Канзас-Сити приветствует почти всё, делая барбекью одной из самых региональных американских продуктов.
Медленно и при низкой температуре
Жёсткие куски, такие как свиная лопатка, рёбра и грудинка, содержат много соединительной ткани. Готовка их в течение многих часов при низкой температуре расщепляет эту ткань на желатин, делая мясо нежным и сочным, а дым от дерева добавляет вкус.
Дымовое кольцо
Розовый слой прямо под поверхностью копчёного мяса называется дымовым кольцом. Оно образуется, когда газы от горящего дерева реагируют с белком в мясе, называемым миоглобином, и многие повара видят в нём признак настоящего копчения.
Выбор дерева
Питмастеры тщательно выбирают дерево. Гикори — классический выбор на юге, дуб распространён в Техасе, а плодовые деревья, такие как яблоня и вишня, дают более мягкий, сладкий дым, который хорошо подходит к свинине и птице.
Каролинские традиции
Северная и Южная Каролина имеют одни из самых старых традиций барбекью в стране. Измельчённую или нарезанную свинину подают в булочках или на тарелках с капустным салатом и кукурузными лепёшками, и споры о лучшем соусе — часть развлечения.
Другие региональные стили
Барбекью встречается далеко за пределами известных регионов. Оуэнсборо, Кентукки, известен копчёной бараниной, а Санта-Мария в Калифорнии готовит триповый стейк на красном дубе — стиль с корнями в ковбойской кулинарии.
Соревнования и фестивали
Конкурсы барбекью проводятся по всем Соединённым Штатам, где команды готовят для судей, оценивающих вкус, мягкость и внешний вид. Мероприятия, такие как American Royal в Канзас-Сити, привлекают сотни команд каждый год.